فایل ورد کامل مطالعه تاثیر دارچین بر رشد باکتری های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیف ۱۷ صفحه در word

مقاله مطالعه تاثیر دارچین بر رشد باکتری های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیر موز

چکیده ۱
مقدمه: ۱
مواد و روش کار: ۲
تعیین مدت زمان ماندگاری محصول ۴
نتایج: ۴
بحث: ۷
منابع: ۱۰

چکیده
در این تحقیق امکان تولید ماده غذایی جدید پروبیوتیکی برپایه شیر موز و دارچین مورد ارزیابی قرار گرفت. دارچین به عنوان یک گیاه دارویی و طعم دهنده در انواع فرآورده های غذایی و مواد مختلف مورد استفاده قرار می گیرد و دارای خواص سلامت بخش بی شماری است. جهت تعیین تأثیر دوزهای مختلف دارچین( ۰% بعنوان شاهد ، ۲/۰%، ۴/۰%، ۶/۰% )بر رشد باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در مرحله اول شیرموز دارچین پروبیوتیکی و در مرحله دوم ماست موز دارچین پروبیوتیکی تولید شد. نمونه ها ازنظر اسیدیته، pH، شمارش میکروبی و همچنین ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. کل محصولات تولید شده در یک پروسه زمانی ۱۰ روزه به فاصله هر ۵ روز یکبار از یخچال خارج و آزمایش های مربوطه روی آنها انجام شد. افزودن دارچین در غلظت های مختلف باعث افزایش فعالیت باکتری های پروبیوتیکی شد. بهترین باکتری برای تولید محصولات بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بود و نمونه ۴/۰ درصد دارچین در شیر موز پروبیوتیکی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بیشترین امتیاز را در ارزیابی حسی بدست آورد و با توجه به نتایج spss در تمامی نمونه ها تفاوت معنی داری وجود داشت (p<0.05). در شمارش میکروبی کلیه نمونه ها مقدار میکروب ها به میزان ۱۰۱۰ در هر گرم بود در حالی که در یک ماده غذایی پروبیوتیک حداقل باکتری لازم برای ایجاد اثرات سلامت بخش ۱۰۷ باکتری در هر گرم نمونه می باشد .یعنی به میزان ۳log از حد استاندارد بالاتر بود.و ماندگاری محصولات ۱۰ روز بود.
کلمات کلیدی: بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ، دارچین ، شیر موز، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس.
مقدمه:
طبق تعریف FAO پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای ( باکتری یا مخمر ) هستند که وقتی از طریق خوردن یا کار گذاری موضعی در تعداد مناسب به کار گرفته شوند ، باعث ایجاد یک یا چند اثر سلامت بخش بر یدن میزبان می شوند ( ۱۰) از اثرات سلامت بخش پروبیوتیک ها می توان به خواص ضد جهش زایی و ضد سرطانی (۱۴)، تقویت و تنظیم سیستم ایمنی (۸)، خواص ضد میکروبی (۱۱)، کاهش کلسترول سرم (۱۷و۹)، بهبود عدم تحمل لاکتوز (۱۲)، و افزایش ارزش تغذیه ای (۱۶و,۱۴)، بهبود عدم تحمل لاکتوز (۱۲)، و افزایش ارزش تغذیه ای (۱۶و۱۴) اشاره کرد. در بین میکروب های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ها معمول ترین گونه های باکتریایی مورد استفاده در تولید محصولات پروبیوتیک هستند (۱۳و۱۰).
اخیراً طراحی و تولید فرآورده های پروبیوتیک با پایه گیاهی به دلیل ارزش سلامت بخش طبیعی این گروه های مواد غذایی (پروتئین، فیبر، ویتامین و املاح) و هم به سبب ایجاد تنوع در تولید و مصرف به طور چشمگیر مورد توجه قرار گرفته است. به نظر می رسد که تولید پروبیوتیک این فرآورده ها با خواص کیفی مناسب ، بخش قابل توجهی از پژوهش های انجام شده در آینده را به خود اختصاص دهد (۶).
با این حال یکی از مهم ترین چالش های موجود در زمینه تولید و فر آوری محصولات پروبیوتیک پایین بودن قابلیت بقای باکتری های پروبیوتیک به دلیل حساسیت به شرایط سخت و دشوار درون محصول غذایی و همچنین شرایط نامساعد دستگاه گوارشی است.
در این راستا یکی از زمینه های مهم تحقیقات تلاش برای بقای میکروارگانیسم ها ی پروبیوتیک فراهم کرده و در نتیجه مدت زمان طولانی تری تعداد میکروارگانیسم ها را در دامنه استاندارد حفظ کند. پس می توان به لزوم مطالعات برای افزایش رشد باکتری های پروبیوتیک در مواد لبنی پی برد. در این تحقیق «تاثیر دارچین بر افزایش سرعت رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدم در تولید شیرموز و ماست موز پروبیوتیکی» مورد مطالعه قرار گرفت.
مواد و روش کار:
۱- شیرموز استرلیزه ۳ درصد چربی (محصول کارخانه میهن)
۲- پودر دارچین (بسته بندی کارخانه گلستان)
۳- مایه ماست، ماست کم چرب ۵/۱ درصد چربی (محصول کارخانه مانی ماس)
۴- باکتری لیوفیلیزه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ساخت شرکت Chr Hansen
۵- باکتری لیوفیلیزه بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ساخت شرکت Chr Hansen
بررسی تأثیر دارچین در تولید شیرموز پروبیوتیکی بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در پاساژ اول
به منظور تولید شیرموز دارچین پروبیوتیکی حاوی باکتری بیفیدو باکتریوم بیفیدوم چهار ظرف تهیه کرده و در هر کدام از آنها یک لیتر شیرموز استریلیزه ریخته، سپس به تمامی ظرفها مقدار ۳۳/۰ گرم استارتر (بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) به طور مستقیم افزوده گردید در ادامه به ظرفها به ترتیب ۰%، ۲/۰%، ۴/۰%، ۶/۰% پودر دارچین افزوده شد . تمامی ظرف ها در دمای ۳۸ درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری شدند. تقریباً هر دو ساعت یک بار آزمون اسیدیته و pH تا رسیدن به اسیدیته ۳۰ درجه دورنیک انجام گرفت (۷). پس از رسیدن اسیدیته نمونه ها به ۳۰ درجه دورنیک نمونه ها از گرمخانه خارج و به یخچال با دمای ۲ درجه سانتیگراد انتقال داده شدند. نمونه ها روز بعد از تولید، از نظر اسیدیته، pH ، شمارش میکروبی به روش serial duraction و همچنین ارزیابی حسی بررسی شدند.
بررسی تأثیر دارچین در تولید ماست موز پروبیوتیکی بیفیدو باکتریوم بیفیدوم در پاساژ دوم
به منظور تولید ماست موز پروبیوتیکی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در این مرحله پس از تهیه ۴ ظرف، مقدار ۵/۱ درصد شیرموز پروبیوتیکی گروه شاهد از پاساژ اول که باکتری درون آن رشد کرده به اضافه ۵/۱ درصد ماست به عنوان استارتر و سپس یک لیترشیر موز استریلیزه به هر ظرف افزوده شد. غلظت های مختلف دارچین به صورت (۰%، ۲/۰%، ۴/۰%، ۶/۰%) به ظرف ها به ترتیب افزوده گردید و خوب بهم زده تا دارچین بصورت یکنواخت حل شود. سپس تمامی ظرفها در گرمخانه با دمای ۳۸ درجه سانتیگراد قرار داده شد . تقریباً هر دو ساعت یک بار آزمون اسیدیته و pH تا رسیدن به اسیدیته ۷۰ درجه دورنیک انجام گرفت . پس از رسیدن اسیدیته نمونه ها به ۷۰ درجه دورنیک ، نمونه ها از گرمخانه خارج و به یخچال با دمای ۲ درجه سانیگراد انتقال داده شد. ماست موز دارچین پروبیوتیکی تولید شده روز بعد از تولید، از نظر میزان اسیدیته، pH ، شمارش میکروبی کنترل شدند.

بررسی تأثیر دارچین در تولید شیرموز پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پاساژ اول
به منظور تولیدشیر موز حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، چهار ظرف به عنوان چهارنمونه در نظر گرفته شد و تمامی مراحل مانند تولید شیر موز حاوی باکتری پروبیوتیکی بیفیذوباکتریوم بیفیدوم انجام گرفت با این تفاوت که از کشت کمکی لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس به جای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم استفاده شد.

بررسی تأثیر دارچین در تولید ماست موز پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پاساژ دوم
به منظور تولید ماست موز حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، چهار ظرف به عنوان چهارنمونه در نظر گرفته شد و تمامی مراحل مانند تولید ماست موز پروبیوتیکی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم انجام گرفت با این تفاوت که از کشت کمکی لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس به جای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم استفاده شد.

بررسی تأثیر دارچین در تولید شیرموز پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در پاساژ اول
برای این منظور چهار ظرف حاوی یک لیتر شیرموز استرلیزه، به عنوان چهار گروه در نظر گرفته شد و به تمامی ظرفها مقدار ۱۶۵/۰ گرم از باکتری لیوفیلیزه بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و ۱۶۵/۰ گرم از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفلوس به صورت همزمان افزوده گردید. بقیه مراحل همانند مرحله اول انجام شد.
بررسی تأثیر دارچین در تولید ماست موز پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در پاساژ دوم
به منظور این کار ، چهار ظرف حاوی یک لیتر شیرموز استرلیزه به عنوان چهار گروه در نظر گرفته شد که به تمامی ظرفها ۵/۱ درصد شیرموز پروبیوتیک گروه شاهد از پاساژ اول که باکتریها درون آن رشد کرده به اضافه ۵/۱ درصد ماست به عنوان استارتر افزوده شد. بقیه مراحل تولید مرحله دوم انجام شد.
تعیین مدت زمان ماندگاری محصول
پس از تولید هر یک از محصولات فوق ، به میزان ۱۰۰۰ گرم از هر یک را، در ظروف یکبار مصرف به مدت ۱۵ روز در یخچال نگهداری شدند ، طی دوره نگهداری هر یک از نمونه ها در روزهای ۱، ۵ و۱۰ از نظر اسیدیته، pH و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند .

نتایج:
جدول ۱ـ بررسی اسیدیته بر حسب درجه درنیک در شیرموز دارچین و ماست موز دارچین بیفیدو باکتریوم بیفیدوم (طی ۱۰ روز ماندگاری در یخچال)