پاورپوینت کامل بررسی تاُثیر کاربرد پروتئین های ۳۵ اسلاید در PowerPoint

تعداد اسلاید :۳۱

قسمتی از فایل :

گندم مهمترین محصول کشاورزی ایران و جهان و نان حاصل ازگندم غذای اصلی مردم است.

لیزین اسیدآمینه محدود کننده غلات و متیونین اسیدآمینه محدودکننده حبوبات و دانه های روغنی است در نتیجه با اصلاح غلات با حبوبات و دانه های روغنی می توان کمبود و لیزین را برطرف کرد.

برجسته ترین منبع پروتئین از میان حبوبات و دانه های روغنی سویا می باشد که

سویا با دارا بودن ۵۲-۴۰% پروتئین و است.Bغنی از ویتامین های گروه

۲.۶% فیبر، یک مکمل غذایی ارزشمند و مؤثر در به تاُ خیر انداختن بیاتی نان می باشد.

هدف از این تحقیق ، بررسی برطرف کردن کمبود بعضی اسید آمینه ها(لیزین) در غلات با استفاده از سویای اصلاح شده با ترکیبات احیا کننده ،اکسید کننده و امولسیفایرها و سپس بررسی تاَثیر آرد سویای اصلاح شده بر حلالیت پروتئین های گندم، خواص رئولوژیک ، رنگ ، طعم ،بافت و بیاتی نان می باشد.

۱- سن و همکارانش(۱۹۹۷):

سویا موجب کاهش زمان مخلوط کردن خمیر،افزایش جذب آب خمیر، کاهش زمان عمل آوری خمیر ،کاهش استقامت خمیر و حجم نان شده است.

۲- آدلر و پومرانز(۱۹۹۹):

آرد سویای بدون روغن سبب افزایش جذب آب خمیر،کاهش حجم نان ، نامطلوب شدن بافت ، ظاهر و رنگ فسمتهای داخلی نان می شود. اما اثرات نامطلوب آن را با افزودن ۰.۵% لستین می توان از بین برد.

۳- میپوز و همکارانش(۲۰۰۲):

اضافه کردن ۱%لستین به خمیر حاوی کمتر از ۶% آرد سویا، سبب جبران کاهش حجم نان می شود.

در مجموع تحقیقات فوق،این موضوع را به اثبات می رساند که افزودن سویا به نان باید با یک

* به تأخیر انداختن واکنشهای مخرب مانند واکنش میلارد

* افزایش حلالیت مانند نوشابه ها و آشامیدنی ها

* تأمین ظرفیت کواگولاسیون و کف کنندگی مواد کف کننده در محصولات نانوایی

* تأمین ظرفیت امولسیون کنندگی در مایونز

* برطرف کردن ترکیبات سمی و بازدارنده در لوبیا و نخود

* اتصال اسیدهای آمینه به مواد غذاییامولسیفایر همراه باشد.