مهسا فایل |
سایت دانلود فایل فایل کامل و عالی پاورپوینت بررسی تکنولوژی تولید کالباسهای حرارت دیده و فرآورده های گوشتی
در حال بارگذاری
توجه : این پروژه فقط به صورت فایل (با پسوند) zip ارائه میگردد
تعداد صفحات فایل : ۳۰
• کالباس های حرارت دیده فرآورده هایی هستند که در تهیه آنها از حرارت (حدود ۷۰ درجه سانتی گراد) استفاده می گردد و متشکل از گوشت، چربی و آب می باشند. مهمترین مسئله در تولید این گونه فرآورده ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به آن به صورتی آمیخته گردند که هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تولید شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد.
• . بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می گردد. در این رابطه پروتئین های میوفیبریلی نقش بسزایی را ایفا می کنند، زیرا بخش اعظم آنها در حین کوتریزاسیون به صورت قابل حل در آمده، قادر به جذب آب می گردد. به عبارتی دیگر کالباس های حرارت دیده فرآوردهایی هستند که به وسیله خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح به ویژه
• ۱ـ گوشت
• گوشت مورد استفاده باید ظرفیت نگهداری آب بالایی داشته باشد. بهترین و و مناسب ترین گوشت جهت تهیه کالباس حرارت دیده گوشت گرم می باشد که عبارت است از گوشت حاصله از دام های کشتاری قبل از آغاز جمود نعشی. به طور متوسط این زمان را تا حدود ۶ ساعت پس ازکشتار تخمین می زنند.
• آکتین ومیوزین نسبت به آکتومیوزین قابلیت انحلال بیشتری دارند و در نتیجه ظرفیت نگهداری آب در گوشت تازه بالاتر است. pH بالا نیز موجب حل شدن مقدار بیشتری از پروتئین های میوفیبریلی می گردد. به علاوه به علت بازکردن ساختار مولکولی پروتئین های میوفیبریلی از یکدیگر، موجب ایجاد فضای بیشتری جهت جذب و نگهداری آب خواهد شد.
• ۱ـ روش کوتریزاسیون گوشت
• گوشت و چربی هرکدام به صورت جداگانه چرخ می شود. گوشت چرخ شده به صورت خشک و خنک وارد کوتر شده و نیم دقیقه کاملاً خرد می شود. پس از آن نمک طعام، نیترات یا نیتریت و املاح اسیدهای خوراکی و حدود یک سوم خرده یخ رابه آن افزوده کوتریزاسیون ادامه می یابد
• . در مرحله دوم دو سوم خرده یـخ باقیـمانده به مرور اضـافه می گردد تا اینکه زمان کافی برای جذب آب توسط گوشت داده شود. بعد از جذب کافی آب، بافت چربی چرخ شده وارد کوتر می شود. در خاتمه ادویه جات اضافه می شود. این روش بیشتر درکارخانه های کوچـک متـداول است و یـکی از بهـترین روش های تـهیه کالباس می باشد.
- همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
- ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
