فایل کامل و عالی پاورپوینت بررسی انواع چربیها و روغنهای سرخ کردنی و آزمایش های آنها بسیار جامع

توجه : این پروژه فقط به صورت فایل (با پسوند) zip ارائه میگردد
تعداد صفحات فایل : ۴۸

.a واجد استرول استرهائی به نام گاما اوریزانول بوده که برای سلامتی مفید است.
.b در مقایسه با سایر روغنها مقدار بیشتری دلتا ۵ اونااسترول دارد، ماده ایکه در درجه حرارتهای سرخ کردن دارای عمل آنتی اکسیدانی است.
.c حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدانهای طبیعی؛ در مقایسه با سایر روغنهای نباتی(جز پالم) مقدار توکو تری انل ها در این روغن بیشتر است.

۶ روغن بادام زمینی
زمانی بهترین روغن سرخ کردنی به حساب می آمد.
امتیاز اصلی این روغن عدد یدی پائین و مقدار کم اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع است. غیر اشباع ترین ترکیب آن اسید لینولئیک (c182) است (متغیر بین ۴۳ ۱۵%)، مقدار اسید لینولنیک کمتر از ۰/۱ است.

۷ روغن کنجد
بیشتر در طباخی شرقی مورد استفاده قرار میگیرد.
ترکیب روغن کنجد بسیار جالب است
مقادیر بالای اسید اولئیک (c181) و اسید لینولئیک (c182)، اسید لینولنیک کم .
از نظر ترکیب اسید چرب به روغن بادام زمینی مشابهت دارد، علاوه بر توکوفرولهای کل که به مقدار ۸۰۰ میلی گرم در کیلوگرم روغن وجود داشته و اساساً از گاما توکوفرول تشکیل شده، روغن کنجد دارای ترکیبات سزامولین، سزامین و سزامول است که آنتی اکسیدانهای طبیعی است.

تمام چربیها و روغنها دارای ترکیبات مختلفی هستند که به مقدار کم در روغن وجود دارند.
برخی سبب افزایش پایداری روغن در حین سرخ کردن میشوند
توکو فرولها مخصوصاً گاما توکوفرول در حد تعیین شده؛ فسفولیپیدها در حد تعیین شده؛ کارتنوئیدها در مقدار کم؛ اسکوالن و بعضی از استرولها مثل ۵ اونا استرول.

۲ اسیدهای چرب آزاد (FFA)
این شاخص معمولاً تنها شاخص روغن سرخ کردنی است که بوسیله بسیاری از واحدهای سرخ کردن تعیین میشود.
اسید چرب آزاد اندازه گیری مقدار زنجیره های اسید چرب هیدرولیز شده از تری گلیسریدهاست و به عنوان یک شاخص شیمیائی برای روغنهای سرخ کردنی و نیز ارزیابی روغنهای جذب شده بر روی سطح غذای سرخ شده است.