مهسا فایل |
سایت دانلود فایل فایل کامل و عالی پاورپوینت بررسی مراحل تولید مربای هویج در خط تولید
در حال بارگذاری
توجه : این پروژه فقط به صورت فایل (با پسوند) zip ارائه میگردد
تعداد صفحات فایل : ۱۲
۲ـ مواد قندی
عمدهترین شیرینکننده مورد استفاده در مرباسازی ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت تبدیل میشود. با توجه به ایکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت.
بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا،مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل میکنند.
اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از ۲۵ درصد، ایجاد کریستالهای دکستروز کرده و موجب سست شدن ژل تشکیل شده میشود و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید.
بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی ۳۵ ـ۲۵ درصد پیشنهاد میشود.
علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع)نیز در تهیه مربا استفاده شود. حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود ۲۵ درصد کل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوکز مایع موجب ممانعت از کریستالیزاسیون و ایجاد بافت کوتاه و غیرکشدار در مربا است
در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای ۶۰ ـ ۵۰ درجه سانتیگراد و خلأ ۵۴۰ الی ۶۴۰ میلیمتر جیوه انجام میگیرد. در این روش میزان کاراملیزاسیون کاهش یافته، تغییر طعم کمتر محسوس میشود و از سوی دیگر رنگ محصول بهخصوص در میوههایی که نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ میشود.
پخت در دیگهای روباز (در فشار اتمسفری) یک فرآیند سنتی محسوب میشود. برای این کار از دیگهای روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده میشود که دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان به عنوان محیط گرمکننده یا در مرحله خنک کردن محصول آب سرد جریان دارد.معمولا ظرفیت این دیگها حدود ۱۰۰ ـ ۷۵ کیلوگرم است و به تعداد ۴ الی ۸ عدد مورد استفاده قرار میگیرند. بنابراین امکان تولید مداوم فراهم میشود. از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور ۲۵ ـ ۱۶ دور در دقیقه در داخل آنها استفاده میشود.
برای خارج ساختن بخارهای تولیدشده طی فرآیند پخت بهتر است که در بالای هر دیگ یک هود هواکش نصب شود.
۴ـ پر کردن و درپوشگذاری
پر کردن و درپوشگذاری برای تمام روشها یکسان است و با استفاده از ماشینهای پرکنی پیستونی گردان و یا به صورت دستی انجام میگیرد.
برای بستهبندی از ظروف شیشهای استفاده میشود. این شیشهها با سرعت ثابتی به دستگاه پرکن وارد شده، در آنجا پر میشوند. سیلندرهای پرکن طی هر بار گردش دوباره پر میشوند. درپوشگذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاههای دربندی خلأ ـ بخار انجام میگیرد.
دمای محصول در موقع پر کردن باید بین ۹۵ ـ ۸۵ درجه سانتیگراد باشد. کنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یک محصول استریل ضروری است.
برای پایداری مربا از لحاظ میکروبی باید مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل ۷۰ درصد باشد.
ر مرباهایی که این مقدار کمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده کرد.
اگر دمای پرکنی نیز از ۱۸۵ درجه فارنهایت (۸۵ درجه سانتیگراد) کمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است. برای پاستوریزاسیون مربا از دمای ۱۹۵ درجه فارنهایت استفاده میشود به طوری که دمای مرکز بسته باید به ۱۸۵ درجه فارنهایت برسد.
- همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
- ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
