فایل کامل و عالی پاورپوینت بررسی مواد اولیه و ترکیبات و فرآیند و تجهیزات تولید و انواع شکلات

توجه : این پروژه فقط به صورت فایل (با پسوند) zip ارائه میگردد
تعداد صفحات فایل : ۶۷

Counching عبارتست از آخرین مرحله مخلوط کردن ترکیبات شکلات که تاثیر زیادی بر روی طعم و بوی شکلات دارد. ظروف مخصوص این کار در گذشته بیشتر استوانه ای و از جنس گرانیت بوده که در داخل آن غلتک های سنگی , باز هم از جنس گرانیت قرار داشت. غلتک ها با حرکت به طرف جلو و عقب, زمانی حدود ۷۲ ۱۲ ساعت این عمل را انجام می دادند. فرآیند counching در واقع دو مرحله یا فرآیند مجزاست که در یک ماشین انجام می شوند.اولین مرحله توسعه طعم است. مراحل تخمیر و بو دادن, سبب تولید اجزای تشکیل دهنده طعم در شکلات می شوند اما در عین حال در نتیجه این اعمال, اسیدهای نامطلوبی نیز تولید می گردد که باید حذف شوند.

این مرحله فرآیندی است که در آن مقدار کمی از چربی موجود در شکلات pre cristalize می شود و به این ترتیب با هسته ای شکل شدن کریستال ها به شکل گیری صحیح و سریع چربیها کمک می شود. ویژگی شناخته شده شکلات در حالت جامد, ظاهر براق و سفت و عاری از هرگونه بد رنگی دانه ای شکل و خاکستری مانند است. برای به دست آوردن این ظاهر براق خوشایند لازم است که شکلات تمپرینگ شود. تمپرینگ عبارت از ایجاد نمودن ساختار کریستالی پایدار کره کاکائو در توده شکلات مذاب می باشد. کره کاکائو به چندین شکل مختلف کریستالیزه می شود. یکی از این اشکال کریستالیزه, نقطه ذوب نسبتا پایینی ( در حدود ۲۸ درجه سانتی گراد) داشته و ناپایدار است, درحالی که شکل دیگر نقطه ذوب نسبتا بالایی در حدود ۳۵ درجه سانتی گراد داشته و پایدار است.

از این روش برای تهیه شکلات های گرد کوچکی که اغلب داخل پاکت یا لوله به فروش می رسند استفاده می شود. این شکلات ها را می توان به دو گروه تقسیم کرد
۱ پوشش های شکلاتی که اغلب حاوی مغز آجیل یا میوه خشک هستند, مثل دراژه های شکلاتی
۲ شکلات های مغزداری که دارای پوشش شکری و رنگی می باشند مثل اسمارتیس(smarties)

در این رابطه ابتدا باید مغزهای آجیلی یا میوه های خشک در اتاق مخصوصی با نهایت دقت پاک شوند و سپس داخل pan ها قرار گیرند. انتخاب مغزها نیاز به صرف وقت و دقت زیادی دارد. مثلا اگر اندازه همه مغزها یکسان باشد, بهتر است. وقتی مغزها در داخل pan روی یکدیگر غلط می خورند, طی این عمل یک نوع تفکیک صورت میگیرد. به طوری که دانه های درشت تر به نواحی مرکزی و دانه های کوچک تر به کناره ها می روند و بدین ترتیب کمتر بوسیله شکلات پوشانده می شوند. مسلما شکل ظاهری نیز بسیار مهم است. برای مثال, حتی الامکان باید از استفاده مغزهای دارای سطوح و لبه های تیز اجتناب کرد. چون پوشاندن این سطوح بوسیله شکلات مشکل است و اغلب از زیر لایه شکلاتی بیرون می زند. همچنین پوشش دهی اشکال محدب کمی بهتر از اشکال مقعر انجام می شود, چون اشکال محدب تنها در یک نقطه با یکدیگر تماس برقرار می کنند و جداسازی شان بوسیله عمل غلتاندن راحت تر است.