فایل کامل و عالی پاورپوینت بررسی خواص پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

توجه : این پروژه فقط به صورت فایل (با پسوند) zip ارائه میگردد
تعداد صفحات فایل : ۲۹

با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر ۱۰% تغییرات زیر بوجود می آید
۱ نسبت کمتر رطوبت به Pro
۲ آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر
۳ ذوب شدن دیرتر پنیر
۴ پروتئولیز کمتر و بافت سفت
۵ رنگ روشن تر
۶ بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) (۸)

– روشهای پردازشی
۱ استفاده از دمای پخت پائین oc (25 30 ) و بکار گیری از Ph بالا برای حفظ رطوبت
۲ شستن دلمه با آب سرد (oc 22) به منظور حفظ رطوبت و قابل حل کردن کلسیم که به نرمی بافت کمک می کند.
۳ وارد کردن ۵% دوغ کره شیرین (sweet butter milk) که با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شده
به منظور حفظ رطوبت این پنیرها باعث کاهش درصد چربی آزاد شده و بهترین ساختار بافتی را از خود نشان دادند.
۴ هموژنیزاسیون خامه به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و بافت یک نواخت تر و بازده بالاتر
* هموژنیزاسیون خامه تأثیری در ذوب شدگی پنیر نداشت اما ورود دوغ کره اولترافیلتره شده ، قابلیت ذوب شدن را کاهش داد. ( ۶ و۴ )