فایل ورد کامل گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی ۱۷۹ صفحه در word

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی ۱۷۹ صفحه در word دارای ۱۷۹ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی ۱۷۹ صفحه در word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی ۱۷۹ صفحه در word،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی ۱۷۹ صفحه در word :

این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است و همچنین آماده پرینت می باشد

موضوع : فایل ورد کامل گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی ۱۷۹ صفحه در word

غذا به عنوان یکی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.

انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شکار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید که هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید. در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و کشاورزی روی آورد. اما این کافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یک سو و از سوی دیگر کمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.

این در حالی بود که وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی از

آن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.

بنابراین چه باید می کرد؟ چگونه مشکل کمبود تغذیه را رفع نماید؟

چند راه ممکن بود:

۱- افزایش تولید ۲- جلوگیری از فساد ماده غذایی

۳- انبار کردن به مدت طولانی ۴- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای

استفاده از این روشها می توانست راهکار مناسبی باشد.

از ابتدایی ترین روشهایی که برای جلوگیری از فساد برگزید خشک کردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی کردن، نمک سود کردن و … بوده است.

از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها کمک شایانی به افزایش تولید نمود.

استفاده از انبارهای سرد و تاریک (با نور کم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.

گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.

تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و کاستن نقصها سهیم ساخت.

بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میکروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و … می تواند مؤثر واقع شود.

به این ترتیب با تکامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود کیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در کنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.

چنانکه امروزه شاهدیم، با تکنولوژی پیشرفته؛ خشک کردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، کنسرواسیون، بسته بندی اسپتیک، سیستمهای فراپالایش و … در شرایطی کاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندک و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.

وجود انبارهای مکانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنکه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امکان پذیر ساخت.

همچنین علم ژنتیک با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.

بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد که بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداکثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.

در این گزارش به صنعت تولید کنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان کوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.

– تاریخچه صنعت کنسرو

کلمه کنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.

تاریخچه کنسرو سازی به سال ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(۲).

بیماری اسکوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل ۱۲۰۰۰ فرانک برای کسی که روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین کند(۳).

تا این که در سال ۱۷۹۸ قناد فرانسوی به نام نیکلاس اپرتکه امروزه بنام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد. وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.

آپرت در سال ۱۸۱۰ نتیجه تحقیقات خود را در کتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر کرد که کلیات آن در ۴ ماده ذیل خلاصه شده بود:

۱- تمیز کردن و گذاشتن مواد غذایی که قصد کنسرو کردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای

۲- درب بندی دقیق این ظروف به وسیله چوب پنبه

۳- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع ماده غذایی

۴- بیرون آوردن ظروف و سرد کردن آنها. (۲)

وی از جزئیات عمل خود در جلوگیری از فساد به درستی آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیمها اشاره نمود.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی با مطالعات فراوان ثابت کرد که نقش اصلی این عمل در جلوگیری از فساد، اثر دما بر روی میکروارگانیسمها است(۱).

مطالعات بر روی کنسرو کردن مواد غذایی در نتیجه عمل اپرت رو به فزونی نهاد و به نتایج چشمگیری دست یافت.

ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای متداول گردید. فوستییرروش لحیم کردن قوطیهای فلزی را اختراع نمود و در سال ۱۸۵۱ آبردینبا اضافه کردن مقداری محصول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را به بیش از ۱۰۰ درجه بالا ببرد.

تا اینکه در سال ۱۸۷۴ دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریوراختراع گردید (۱).

و امروز در جهان نگهداری مواد غذایی پیشرفت زیادی کرده است و روشهای بیشماری مورد استفاده قرار می گیرد تا جایی که امروزه از فروشگاه های مواد غذایی می توان انواع مواد غذایی مربوط به سراسر دنیا را بصورت آماده و یا نیمه آماده خریداری و در ظرف مدتی کمتر از ۱۰ دقیقه به کمک تکنولوژی جدید پخت و پز، انواع غذاهای خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهیه نمود و این امر را بایستی مدیون تکنولوژیستهای صنایع غذایی باشیم (۴).

– تاریخچه کنسروسازی در ایران

تا قبل از سال ۱۳۱۰ در ایران کسی با این صنعت آشنایی نداشته است تا اینکه در سال ۱۳۱۶ اولین کارخانه کنسروسازی برای تولید کنسرو ماهی در بندرعباس تأسیس شد. در سال ۱۳۱۹ یک کارخانه کنسرو گوشت و سبزیجات در شمال ایران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بیشتر برای نیروهای ارتش مصرف می شده است.

از سال ۱۳۴۰ تا سال ۱۳۴۸ رشد صنایع کنسروسازی چشمگیرتر بوده و سیر صعودی داشته است. در این سالها شرکت آتاکو با وارد کردن خط تولید رب گوجه فرنگی تحولی در تولید محصول مزبور بوجود آورد. (۴)

در حال حاضر تعداد کارخانه های کنسروسازی کشور متجاوز از ۱۵۰ واحد می باشد.

به طوری که تنها کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی در نقاط مختلف کشور سالیانه با ظرفیتی بالغ بر ۲۰۰۰۰۰ تن فعالیت دارند (۴).

– تولید رب گوجه فرنگی:

توسعه و گسترش واقعی رب گوجه فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال ۱۹۴۷ صورت گرفت.

در سالهای اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه فرنگی رو به افزایش بوده است و از کل مقدار تولید شده ۶۰ درصد صنایع تبدیلی مصرف شده است.

در بین فراورده های گوجه، رب گوجه فرنگی کاربردش بیشتر است و به نام توصیفی ژنریک آب گوجه فرنگی غلیظ شده با مواد جامد محلول ۲۸ تا ۳۰ درصد (Double, tomato paste) و ۳۶ تا ۴۰(triple tomato paste) به فروش می رسد (۳).

تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره

دانلود فایل ورد کامل گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی ۱۷۹ صفحه در word

فایل ورد کامل گزارش کارآموزی تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی از شرکت صنایع غذایی ۱۷۹ صفحه در word
فهرست مطالب

چکیده ۱

بخش اول: کنسرو رب گوجه فرنگی۲

مقدمه۳

تاریخچه صنعت کنسرو۴

تاریخچه کنسرو سازی در ایران۵

تولید رب گوجه فرنگی۶

فصل اول۷

۱-۱ پیدایش گوجه فرنگی۸

۲-۱ ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی۸

۳-۱ کشت گوجه فرنگی۱۲

۴-۱ برداشت گوجه فرنگی۱۳

۵-۱ حمل گوجه فرنگی۱۴

فصل دوم: ۱۵

۱-۲ گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید کننده رب گوجه فرنگی دلند۱۶

۲-۲ نفشه ساختمانی شرکت۱۸

۳-۲ روند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی۲۱

۱-۳-۲ دریافت گوجه فرنگی۲۱

۲-۳-۲ شستشو۲۱

۳-۳-۲ سورت کردن۲۲

۴-۳-۲ خرد و له کردن ۲۳

۵- ۳-۲ حرارت مقدماتی۲۳

۶-۳-۲ استخراج و تصفیه پالپ ۲۳

۷-۳-۲ تغلیظ آب گوجه فرنگی۲۴

۴-۲ بسته بندی ۲۸

۱-۴-۲ بسته بندی قوطی۲۸

۱-۱-۴-۲ افزودن نمک۲۸

۲-۱-۴-۲ پاستوریزاسیون ۲۹

۳-۱-۴-۲ پر کردن۲۹

۴-۱-۴-۲ دربندی قوطی۳۰

۵-۱-۴-۲ تونل پخت۳۱

۶-۱-۴-۲ تاریخ زدن۳۱

۷-۱-۴-۲ بسته بندی قوطی۳۲

۲-۴-۲ بسته بندی اسپتیک۳۲

۵-۲ انبار۳۳

فصل سوم: تأسیسات۳۴

۱-۳ دیگ بخار۳۵

۲-۳ کمپرسور هواسان ۳۷

۳-۳ سیستم آبرسانی۳۸

۴-۳ سیستم فاضلاب۳۸

۶-۳ سیستم اطفای حریق ۳۹

فصل چهارم: آزمایشات کنترل کیفیت۴۰

مقدمه۴۱

۱-۴ آزمایشات فیزیکوشیمیایی۴۲

۲-۴ آزمون های میکروبی۴۷

۳-۴ بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی ۴۹

۴-۴ ارزیابی دربندی قوطی۴۹

۵-۴ آزمونهای آب ۵۲

۶-۴ فرم ارزیابی محصول۵۵

بخش دوم: شیر و فراورده های آن ۵۷

فصل پنجم۵۸

مقدمه۵۹

۱-۵ تعریف شیر۵۹

۲-۵ خواص فیزیکی شیر سالم۶۱

۳-۵ اجزای اصلی شیر۶۴

۴-۵ بی ثباتی ترکیبات شیر ۷۸

فصل ششم: گزارش از کارخانه پگاه گلستان تولید کننده شیر پاستوریزه و فراورده های آن۷۹

۱-۶ معرفی کارخانه۸۰

۲-۶ نحوه تأمین شیر مورد نیاز مجتمع۸۴

۳-۶ جمع آوری و حمل شیر به کارخانه۸۴

۴-۶ فرایند دریافت شیر خام۸۵

۵-۶ اهمیت کیفیت بهداشتی شیر خام۸۶

فصل هفتم: فرایند صنعتی شیر ۸۷

۱-۷ جداسازی چربی و تمیز کردن شیر۸۸

۲-۷ هموژنیزاسیون۸۸

۳-۷ عملیات حرارتی ۸۹

فصل هشتم: فراورده های تولیدی کارخانه۹۲

۱-۸ شیر ۹۳

۱-۱-۸ شیر پاستوریزه۹۳

۲-۱-۸شیر استریلیزه ۹۴

۲-۸ ماست۹۷

۱-۲-۸ خصوصیات شیرمصرفی در تولید ماست۹۷

۲-۲-۸ استارتر در تولید ماست۹۸

۳-۲-۸ مراحل تولید ماست۹۸

۴-۲-۸ ساختار تشکیل ماست۱۰۱

۳-۸ پودر شیرخشک و پودر آب پنیر۱۰۴

۱-۳-۸ پودر شیرخشک۱۰۴

۲-۳-۸ پودر آب پنیر۱۰۷

۳-۳-۸ بسته بندی ۱۰۸

۴-۳-۸ موارد مصرف ۱۰۸

۵-۳-۸ کنترل کیفی۱۰۸

فصل نهم۱۰۹

۱-۹ نحوه نگهداری شیر و فراورده های آن۱۱۰

۲-۹ مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه۱۱۱

۳-۹ افزودنی های مجاز ۱۱۲

۴-۹ بازدارنده های رشد میکروبی۱۱۲

فصل دهم: آزمایشات کنترل کیفیت۱۱۴

۱-۱۰ آزمون های شیمیایی ۱۱۵

۱-۱-۱۰ اندازه گیری درصد چربی۱۱۵

۲-۱-۱۰ اندازه گیری درصد پروتئین۱۱۶

۳-۱-۱۰ تعیین ماده خشک۱۱۷

۴-۱-۱۰ آزمونهایی که در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد۱۱۸

۵-۱-۱۰ تشخیص آنتی بیوتیک در شیر۱۲۴

۶-۱-۱۰ تست فسفاتاز۱۲۵

۷-۱-۱۰ تست پراکسیداز۱۲۶

۸-۱-۱۰ تست آب اکسیژنه۱۲۶

۹-۱-۱۰ تعیین درصد نمک۱۲۷

۱۰-۱-۱۰ تعیین اسیدیته۱۲۸

۱۱-۱-۱۰ تعیین غلظت سود و اسید۱۲۹

۲-۱۰ آزمونهای میکروبی۱۳۰

۱-۲-۱۰ آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوکتاز)۱۳۰

۲-۲-۱۰ آزمون اسپورکانت۱۳۱

۳-۲-۱۰ شمارش کلی میکروبها (توتا)۱۳۴

۴-۲-۱۰ روش شمارش و تشخیص کلیفرمها۱۳۴

۵-۲-۱۰ روش جستجو و شناسایی اشریشیاکلی۱۳۵

۶-۲-۱۰ شناسایی استافیلوکوکوس اورئوس۱۳۶

۷-۲-۱۰ روش شناسایی کپک ها (کپک و مخمر)۱۳۷

۸-۲-۱۰ تست فینگر۱۳۸

۹-۲-۱۰ کشت آب مسیرهای CIP138

۳-۱۰ فرم ارزیابی محصولات۱۳۹

نتیجه گیری ۱۴۲

منابع و مآخذ۱۴۳

ضمیمه ۱۴۴