فایل ورد کامل تحقیق کیک و مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک و مراحل تولید آن و کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی ۸۲ صفحه در word

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل تحقیق کیک و مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک و مراحل تولید آن و کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی ۸۲ صفحه در word دارای ۸۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

لطفا نگران مطالب داخل فایل نباشید، مطالب داخل صفحات بسیار عالی و قابل درک برای شما می باشد، ما عالی بودن این فایل رو تضمین می کنیم.

فایل ورد فایل ورد کامل تحقیق کیک و مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک و مراحل تولید آن و کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی ۸۲ صفحه در word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل تحقیق کیک و مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک و مراحل تولید آن و کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی ۸۲ صفحه در word،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل تحقیق کیک و مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک و مراحل تولید آن و کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی ۸۲ صفحه در word :

بخشی از فهرست مطالب فایل ورد کامل تحقیق کیک و مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک و مراحل تولید آن و کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی ۸۲ صفحه در word

مقدمه    
۱-۵- غلات و محصولات آن    
۱-۵-۱- تاریخچه گندم    
۱-۵-۲- تاریخچه برنج    
۱-۵-۳- مرفولوژی دانه برنج    
۱-۵-۴- ساختار دانه برنج    
۱-۵-۴-۱پوسته خارجی یا سبوس    
۱-۵-۴-۲- لایههای پریکارپ،پوسته دانه و لایه خورش    
۱-۵-۴-۳- لایه آلرون    
۱-۵-۴-۴- جوانه    
۱-۵-۴-۵- آندوسپرم    
۱-۵-۵- ارزش غذایی برنج    
۱-۵-۵-۱- کربوهیدراتهای برنج    
۱-۵-۵-۲- فیبر رژیمی برنج    
۱-۵-۵-۳- پروتئین برنج    
۱-۵-۵-۴- چربی برنج    
۱-۵-۵-۵- ویتامینها و املاح برنج    
۱-۵-۶- ارقام برنج    
۱-۵-۶-۱- ارقام برنج ایرانی    
۱-۵-۶-۱-الف- گروه برنجهای صدری    
۱-۵-۶-۱-ب- گروه برنج چمپا    
۱-۵-۶-۱-ج- گروه برنج های گرده    
۱-۵-۶-۱-د- گروه برنجهای محلی    
۱-۵-۷- انواع کشت برنج    
۱-۵-۷-۱- کاشت مستقیم    
۱-۵-۷-۲- کشت پیش از غرقاب    
۱-۵-۷-۳- کشت غرقابی    
۱-۵-۷-۴-کشت نشایی    
۱-۵-۸- شرایط رشد برنج    
۱-۵-۹- سطح کشت برنج در جهان و ایران    
۱-۵-۱۰- فرآوردههای برنج    
۱-۵-۱۰-۱- برنج فوری    
۱-۵-۱۰-۲- کنسرو برنج    
۱-۵-۱۰-۳- برنج بو داده    
۱-۵-۱۰-۴- نوشابه برنجی    
۱-۵-۱۰-۵- پفک برنج    
۱-۶- کیک برنجی    
۱-۶-۱- کیک و اهمیت آن    
۱-۶-۲- تاریخچه تولید کیک    
۱-۶-۳- انواع کیک    
۱-۶-۳-۱- کیک روغنی    
۱-۶-۳-۲- کیک کامل    
۱-۶-۳-۳- کیک اسفنجی    
۱-۶-۳-۴- کیک بدون گلوتن    
۱-۷- گلوتن :    
۱-۷-۱- ویژگیهای عمومی گلوتن    
۱-۷-۱-۱- تفاوت گلیادین و گلوتنین    
۲-۷-۱-۲- تأثیر گلوتن در خواص خمیر و محصول    
۱-۷-۱-۳- تأثیر گلوتنهای گندم سخت و نرم روی کیفیت کیک    
۱-۷-۲- نگاهی به منابع گلوتن    
۱-۸- بیماری سلیاک    
۱-۹- مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک    
۱-۹-۱- ذرت    
۱-۹-۱-۱ ارزش غذایی ذرت    
۱-۹-۱-۲- محصولات ذرت    
۱-۹-۲- سویا    
۱-۹-۲-۱- کشت و مصرف سویا در جهان    
۱-۹-۲-۲- فرآوردههای سویا و طرز تهیه آنها    
۱-۹-۲-۳- خواص و کاربرد فراوردههای سویا در کیک    
۱-۹-۳- آرد برنج    
۱-۹-۳-۱- آرد برنج قهوهای    
۱-۹-۳-۲- آرد برنج سفید    
۱-۹-۴- آب    
۱-۹-۵- تخم مرغ    
۱-۹-۶- روغنها وچربیها    
۱-۹-۷- شکر    
۱-۹-۸- نمک طعام یا کلرورسدیم    
۱-۹-۹- بیکینگپودر    
۱-۹-۱۰- امولسیفایرها    
۱-۹-۱۰-۱- تأثیر امولسیافرها در طی نگهداری نان و به تأخیر انداختن بیاتی نان    
۱-۹-۱۰-۲- تأثیر امولسیفایرها بر پروتئینهای آرد    
۱-۱۰- مراحل تولید کیک    
۱-۱۰-۱- مخلوط کردن مواد اولیه    
۱-۱۰-۲- روش های مختلف تهیه خمیر کیک    
۱-۱۰-۲-۱- روش افزودن شکر در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش شکر خمیر۱    
۱-۱۰-۲-۲- روش افزودن آرد در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش آرد خمیر    
۱-۱۰-۲-۳- روش آرد شکر خمیر۱    
۱-۱۰-۲-۴- روش مخلوط کردن    
۱-۱۰-۲-۵- روش پیوسته    
۱-۱۰-۲-۶- روش تک مرحله ای سریع    
۱-۱۰-۳-  قالبگیری    
۱-۱۰-۴- پخت کیک    
۱-۱۰-۵- خنک کردن کیک    
۱-۱۱- معایب کیک    
۱-۱۲- صمغها یا هیدروکلوئیدها    
۱-۱۲-۱ تاریخچه صمغها    
۱-۱۲-۲-  معرفی صمغها    
۱-۱۲-۳- کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی    
۱-۱۲-۴- صمغ زانتان    
۱-۱۲-۵- تولید صمغ زانتان    
۱-۱۲-۶- ویژگیهای صمغ زانتان    
۱-۱۲-۷- کاربرد زانتان در صنایع غذایی    
۱-۱۲-۸- کاربرد زانتان در محصولات نانوایی    
۱-۱۲-۹ کاربرد زانتان در خمیرهای منجمد    
۱-۱۲-۹-۱- نوشیدنیها    
۱-۱۲-۹-۲- لبنیات    
۲-۱ مروری بر مقالات    
منابع    

بخشی از منابع و مراجع فایل ورد کامل تحقیق کیک و مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک و مراحل تولید آن و کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذایی ۸۲ صفحه در word

پایان،ر.،(۱۳۷۷). مقدمه‌ای بر تکنولوژی فرآورده‌های غلات، تهران، انتشارات نورپردازان،صفحات۲۴-

مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران(۱۳۸۵)۲۵۵۳  ،، ویژگیهای کیک

مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران ،  (۱۳۸۰)،۳۷  ، روش اندازه گیری pH

مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران (۱۳۷۸) ۱۱۱۳۶،آرد برنج ویژگی­ها و روش­های آزمون، چاپ اول

رجب زاده، ن. (۱۳۷۴) . تکنولوژی غلات، جزوه درسی دوره کارشناسی. دانشکده کشاورزی. تهران. ۱۵۰

رجب زاده، ن. (۱۳۸۳).مبانی فناوری غلات،دانشگاه تهران، جلد اول،صفحات۳۲-

رجب­زاده ناصر (۱۳۶۸)،تکنولوژی نان،چاپ اول،تهران،مؤسس انتشارات و چاپ دانشگاه تهران

موحد، س.، (۱۳۹۰). علم نان، انتشارات مرز دانش، صفحه ۵۵- ۵۰

فاطمی، ح.، (۱۳۸۱).شیمی مواد غذایی، شرکت سهامی انتشار، صفحات ۲۵۲تا

استاندارد شمار ۱۳۴۵،۲۱۳ ، استاندارد ماکارونی،مؤسس هستاندارد و تحقیقات صنعتی ایران

Gelinas, P.,G.Roy & M.Guillet. (1999). Relative effects of ingredients on cake staling based on an accelerated shelf-life test. Journal Of Food Science, 64: 937-

Ghodke Shalini, k ., Ananthanarayan Laxmi. (2007) Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of Chapatti(Indian unleavened Flat bread) Part I-hydrocolloids. Food Hydrocolloids,21,110-

Gomez, M.,F.Ronda., P.A.Coballera.,C.A.Blanco & C.M.Rosell. (2005). Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids, 21(2): 167-

Go´mez, M ,eth, (2010) .  Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes  LWT – Food Science and Technology 43 (2010) 33–۳۸

Go´mez, M ,eth . Adequacy of wholegrain non-wheat flours for layer cake elaboration

Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., & Galotto, M. j. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents . Food Hydrocolloids , 18,  ۲۴۱-۲۴۷

مقدمه

­کیک نوعی شیرینی با بافت مخصوصی است که مواد اصلی آن­ را آرد، روغن، شکر و تخم­مرغ تشکیل داده است. کیک از جمله محصولاتی است که به سبب طعم مطلوب، ارزش غذائی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائی برخوردار بوده و استفاده از آن از قرن­ها پیش معمول و امروزه توسط اکثر افراد جامعه در حال مصرف می­باشد. در حال حاضر انواع کیک جایگاه با­ارزشی را در تغذیه مردم اکثر نقاط دنیا اشغال کرده و به عنوان یک غذای آماده با ظاهری جذاب و اشتها­آور معرفی شده و به­وسیله اکثر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردن است. به­علاوه مشخص گردیده که در حال حاضر کیک تقریباً در تمام جهان جایگاه مهمی در تغذیه افراد داشته به­طوری­که امروزه در کشورهای اروپائی،­بیش از ۲۰ نوع کیک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائی متنوع وانرژی­زائی مختلف تولید می­شود که برخی از آنها از جنبه­ها­ی تغذیه­ای ویژه­ای برخوردار بوده و برای افراد خاص تهیه می­شود (Gomez et al., 2005)

معمولاً در تولید کیک از آرد­ گندم که حاوی گلوتن است، استفاده می­شود امّا با توجه به شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن است، تولید کیک­های فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو ­به گسترش است و آرد برنج عمده­ترین غله­ای است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، برای این منظور می­تواند مورد استفاده قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999)

بیماری سلیاک در اثر مصرف برخی دانه­های غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضور پروتئین گلوتن در دانه­های مذکور می­باشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذائی فاقد گلوتن می­باشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار می­­گیرند. به همین دلیل تولید کیک­های فاقد گلوتن مانند کیک­های برنجی رو به گسترش است (Stauffer., 1990)

در حقیقت مصرف برنج به شکل­های مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی می­باشد. برنج پس از گندم از مهم­ترین غلات مصرفی دنیا بوده به­طوری­که مطابق آمار سازمان FAO، حدود ۵۰ درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش می­رسد. امروزه کشت برنج به­طور گسترده­ای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام می­شود .(Bors., 1980)

تولید کیک­های برنجی که فاقد گلوتن است، بهبود ویژگی­های کیفی آنها از طریق افزودن صمغ­های زانتان و گوار می­باشد و از آن­جائی که کیک­های برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمی­باشد، به­کارگیری برخی صمغ­ها در فرمولاسیون آن می­تواند منجر به تولید کیک با ویژگی­های مثبت گردد. صمغ­ها، پلی­ساکارید­هائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به منظور کنترل ویسکوزیته در سیستم­های غذائی به­ کار ­برده می­شوند. امروزه صمغ­ها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گسترده­ای برخوردار هستند. به­عبارتی کاربرد صمغ­ها موجب اصلاح ویژگی­های نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک می­شود Temsiripong et al., 2005))

گندم یک کالای استراتژیک است و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به جز چاودار متمایز می­شود. در تولید کیک از آرد ­گندم سفید با درجه استخراج کمتر از ۵۵ درصد استفاده می­شود که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و ضمن آن­که در مغز گندم درصد نشاسته بالا است و اکثریت پروتئین آن گلوتنی است ولی در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کاسته شده امّا پروتئین غیر­گلوتنی (آلبومینی) افزایش می­یابد و درصد گلوتن کمتر می­شود (کیک – ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران)

کیک نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخم­مرغ است

انواع کیک شامل

کیک روغنی

کیک اسفنجی

کیک ساده

استفاده از رنگ مصنوعی، بی­ کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیست

باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیک­های ساده به رنگ قهوه­ای روشن یا طلائی و بدون تاول­زدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد

بافت کیک باید یکنواخت با دیواره­های نازک باشد و هم­چنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد

کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به جز کیک) باشد(کیک ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران)

اخیراً استقبال زیادی نسبت به  محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئین­های مختلف به ماده نشاسته­ای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه می­گردد ( (Ghalat, Blogfa

۱-۵- غلات و محصولات آن

دانه ­های غلات از خانواده تک لپه­ای هستند. کلمهcereal  (غلات) از کلمه ceres ،الهه زراعت غلات درروم مشتق شده است غلات اصلی عبارت­اند از برنج، گندم، ذرت، جو، راگی و باجرا. عبارت غلات به این موارد محدود نشده و آرد،خمیر، نان و ماکارونی را نیز شامل می­گردد. دانه­های غلات به سهولت تولید و انبار می­شوند، این ویژگی به همراه قیمت ارزان و جایگاه تغذیه­ای، منجر به استفاده همه جانبه از حبوبات به عنوان غذا می­گردد. غلات سهم عمده­ای از رژیم غذایی بیشتر گروه­های جامعه را تشکیل می­دهند

۱-۵-۱- تاریخچه گندم

از لحاظ تاریخچه، منشأ گندم به درستی روشن نبوده و پس از قرن­ها شناخته نشده که در چه ناحیه­ای برای اولین بار تولید شده است. کاوش­های باستان­شناسی اخیر نشان داده که گونه­های وحشی گندم از حدود ۱۵۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در مصر و بین­النهرین می­روییده است (Apling et al .,1978)

هم­چنین براساس مدارک تاریخی، دانه­های گندم همراه مومیایی­های فراعنه مصر از اهرام این کشور بدست آمده است. علاوه برآن استرا بون[۱]، مورخ صاحب نام عقیده دارد که نوعی گندم وحشی در سواحل رود سند کشف شده است. لینه[۲]، محقق و کاوشگر گندم را متعلق به کوه­های اورال و ادیسه[۳] آن­را به نواحی سیسیل نسبت می­دهند

با تمام این اوصاف، اکثر قریب به اتفاق پژوهشگران، منشأ اولیه گندم را متعلق به جنوب غربی  آسیا می­دانند. همچنین گونه­ای گندم در کاوش­های باستان­شناسی دامغان کشف شده که نمایانگر قدمت این گیاه در آن منطقه است. (پایان، ۱۳۷۷)

به­علاوه با بهره­گیری از کربن رادیواکتیو، پیشینیه گندم­های بدست آمده از کندوکاوهای ژارمو در نزدیکی سلیمانیه عراق در  حدود ۱۰۰۰۰ سال پیش ارزیابی شده و نیز در سال ۱۹۴۸ باستان­شناسان دانشگاه شیکاگو در هنگام حفریات در عراق دو نوع گندم به­دست آوردند که قدمت آن­ها به حدود ۷۰۰۰ سال می­رسد (مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران ۳۷)

۱-Strabone

۲-Lineh

۳-Odiseh