پاورپوینت کامل ترکیبات ضد بیاتی

توجه : این فایل به صورت فایل power point (پاور پوینت) ارائه میگردد

 پاورپوینت کامل ترکیبات ضد بیاتی دارای تنظیمات کامل در PowerPoint می باشد و آماده ارائه یا چاپ است

شما با استفاده ازاین پاورپوینت میتوانید یک ارائه بسیارعالی و با شکوهی داشته باشید و همه حاضرین با اشتیاق به مطالب شما گوش خواهند داد.

لطفا نگران مطالب داخل پاورپوینت نباشید، مطالب داخل اسلاید ها بسیار ساده و قابل درک برای شما می باشد، ما عالی بودن این فایل رو تضمین می کنیم.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل می باشد و در فایل اصلی پاورپوینت کامل ترکیبات ضد بیاتی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن پاورپوینت کامل ترکیبات ضد بیاتی :

روش­های کاهش بیات شدن نان

بیات شدن نان در اصل عبارت است از مجموعه تغییرات غیر از تغییرات ناشی از فعالیت میکروارگانسیم­ها که در بافت، مزه و بوی نان اتفاق می­افتد و پدیده‏ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست، حتی اگر از بهترین مواد و روشها برای تهیه نان استفاده شود، پس از خارج شدن آن از تنور به تدریج بیات می‏شود و بافت، طعم و رنگ اولیه و طبیعی خود را از دست می‏دهد، مکانیسم‏های فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیایی که در این پدیده دخالت دارند هنوز بدرستی شناخته نشده‏اند و حتی در کشورهای پیشرفته صنعتی بیات­شدن نان موجب خسارت زیادی به تولید­کنندگان و مصرف­کنندگان می‏شود.

در کشور ما ضایعات نان در اثر بیات­شدن در سطح خانواده‏ها نسبتاً زیاد است و لازم است با تغییراتی در فرمولاسیون، روش­های تولید، روش­های بسته‏بندی و نگهداری از وقوع آن جلوگیری شود.

علت بیات­شدن نان را در اوایل از دست دادن آب آن می­دانستند و ثابت شده که مقدار آب آزاد در نان بیات شده کمتر است. در حالی که بعدها ثابت شد که حتی در صورت نگهداری در شرایط مرطوب هم نان بیات می­شود. پاره­ای دیگر از متخصصین بیات­شدن نان را نوعی تغییر سیستم کلوئیدی مانند آنچه که در اثر مرور زمان در ژل­ها ایجاد شده و موجب تبدیل آنها به حالت جامد می­شود و یا موجب دو فاز­شدن سیستم­های کلوئیدی مایع می­گردد دانسته­اند.

با وجود این که در نان ژل آلبومین تشکیل می­شود اما بیات­شدن آن مربوط به تغییرات ژل نشاسته در بخش آمیلوپکتین است و عکسبرداری به وسیله اشعه ایکس موید این نظریه است و نشان می­دهد که بیات‏شدن تنها یک فرآیند ساده تبدیل سیستم کلوئیدی نیست و بیشتر مربوط به تبدیل نشاسته از فرم به فرم در مغز نان است که در دمای کمتر از ۲۰- درجه سانتیگراد و بالاتر از ۵۵ درجه سانتیگراد اتفاق نمی­افتد و در این محدوده دمایی نشاسته به شکل باثبات است و در فاصله دمای ۲۰- تا ۵۵ درجه سانتیگراد هرچه دما پایین­تر باشد مقدار بیشتری از نشاسته به شکل تبدیل به نشاسته به شکل می­شود.

فرم نشاسته دارای قدرت جذب و نگهداری رطوبت بیشتری است و برعکس فرم مقدار بیشتری رطوبت از دست می‏دهد و بنابراین می‏توان چنین نتیجه گرفت که تبدیل فرم به فرم در نشاسته و یا به عبارت دیگر بیات‏شدن نان توام با از دست دادن آب یا همان پدیده Syneresis می‏باشد، مقداری از آب که طی عمل بیات‏شدن از نشاسته خارج می‏شود جذب گلوتن می‏گردد.

پدیده بیات‏شدن مغز نان ظرف مدت ۲۰ تا ۳۶ ساعت تکمیل می‏شود و با تغییرات طعم، بافت، رنگ و خشک شدن نان همراه است، علاوه بر مغز پدیده بیات‏شدن در پوسته نان هم اتفاق می‏افتد و موجب از دست رفتن تردی و برشتگی آن می‏گردد و در این مورد جذب رطوبت خواه از مغز نان یا هوای محیط توسط پوسته عامل بیات‏شدن پوسته است. در حالت عادی رطوبت نان تازه کمتر از ۱۵ درصد و به خوبی ترد است اما پس از جذب آب از هوا یا جذب آب از مغز نان حالت نرم و گاه چرمی به خود می‏گیرد. به طور کلی در بیات‏شدن مغز نان رطوبت نقش چندان مهمی ندارد زیرا در بسیاری از نان‏ها رطوبت مغز به حدود ۴۰ درصد می‏رسد. پاره‏ای از محققین انتقال رطوبت از گلوتن به نشاسته را عامل بیاتی می‏دانند و معتقدند که در سیستم کلوئیدی نان گلوتن فاز پیوسته است و نشاسته ژلاتینه نشده و آمیلوز نشت کرده از آن فاز ناپیوسته و معتقدند که پیوندهای هیدروژن بین گروههای – OH خارج شده از زنجیر نشاسته با گروه – NH2 گلوتن در هنگام بیات‏شدن نان دچار تغییر می‏شوند.

به منظور جلوگیری از بیات‏شدن نان می‏توان از راه‏های مختلفی استفاده نمود که مهمترین آنها بهبود کیفیت پخت نان می‏باشد. به تجربه ثابت شده است که اگر در تولید نان نکات علمی به خوبی رعایت شوند نان دیرتر بیات می‏شود، اگر نان از خمیری تهیه شود که قوام آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد سریع‏تر بیات می‏شود، اگر خمیر به خوبی و تا حد لازم مخلوط نشده باشد، تخمیر آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد نان حاصل از آن سریع‏تر بیات می‏شود. اگر گلوتن به خوبی هیدراته شده باشد نان حاصل از خمیر آن دیرتر بیات می‏شود.

میزان رطوبت نان پس از خروج از تنور یا فر نیز در این امر دخالت زیادی دارد و هر چه رطوبت کمتر باشد بیات‏شدن کمتر و دیرتر اتفاق می‏افتد و در نان‏های خشک مسئله بیات شدن منتفی است.