فایل ورد کامل پروژه بررسی تشکیل طعم توسط لاکتیک اسیدباکتری ها و طعم بیوشیمیایی در محصولات پنیری ۸۸ صفحه در word

قسمتی از متن :
چکیده :
توسعه ی عطر و طعم در تخمیرهای لبنی و به طور قابل ملاحظه ای در پنیرها، حاصل از یک سری از فرآیندهای «بیو» شیمیایی است که در آنها استارتر کالچرها «کشت های آغازگر» آنزیم ها را تولید می کنند. مخصوصاً که کاهش یافتن پروتئین ها توسط آنزیم ها، پروتئین ها «‌کازئین ها» را به سمت تشکیل ترکیبات طعم زا که به درک حسی بهتر محصولات لبنی سوق می دهد. به ویژه که کازئین ها با تبدیل شدن به پپتیدها و آمینواسیدها که مورد دوم پیشروی بیشتری دارد منجر به تولید ترکیبات آرومایی فرار می شوند.
در خصوص تبدیل از متیونین ، آمینواسیدهای آروماتیک و شاخه دار قاطع هستند. پژوهش های بسیاری در مورد تنزل کازئین ها به سمت پپتیدها و اسیدهای آمینه ی آزاد انجام شده است و اخیراً نیز آنزیم ها در مورد تبدیل آمینواسیدها مورد بحث قرار گرفته اند. بیشتر اطلاعات بدست آمده در مورد لاکتوکوکوس لاکتیس است که ارگانیسم غالب در استارتر کالچر «مایه» مورد استفاده برای ساختن پنیر می باشد.
ولی علاوه بر آن لاکتوکوکوس ، استرپتوکوکوس، پروپیونی باکتریوم و انواع دیگر برای رسانیدن سطحی پنیرها استفاده می شوند که عطر و طعم ایجاد شده توسط آنها ویژه است. در این مقاله، آنزیم های مختلف و روش های موجود برای شکل گیری طعم مشخص شده اند بکارگیری این یافته ها برای توسعه ی استارتر کالچرهای صنعتی مورد بحث قرار خواهند گرفت.

Refrences :
[۱] Laing, D. and Jinks, A. (1996) Flavour perception mechanisms. Trends Food Sci. Technol. 7, 387–389.
[۲] Ninomiya, K. (2002) Umami: A universal taste. Food Rev. Int. 18, 23–38.
[۳] Brand, J.G. and Bryant, B.P. (1994) Receptor mechanisms for avour stimuli. Food Qual. Pref. 5, 31–40.
[۴] Buck, L. and Axel, R. (1991) A novel multigene family may encode odorant receptors: A molecular basis for odor recognition. Cell 65, 175–187.
[۵] Bosset, J.O. and Gauch, R. (1993) Comparison of the volatile avour compounds of six European AOC cheeses by using a new dynamic headspace GC–MS method. Int. Dairy J. 3, 359–377.
[۶] Urbach, G. (1995) Contribution of lactic acid bacteria to avour compound formation in dairy products. Int. Dairy J. 5, 877–903.
[۷] Engels, W.J.M. and Visser, S. (1994) Isolation and comparative characterization of components that contribute to the avour of dierent types of cheese. Neth. Milk Dairy J. 48, 127–140.
[۸] Acree, T.E., Barnard, J. and Cunningham, D.G. (1984) A procedure for the sensory analysis of gas chromatographic euents. Food Chem. 14, 273–286.
[۹] Grosch, W. (1993) Detection of potent odourants in foods by aroma extract dilution analysis. Trends Food Sci. Technol. 4, 68–73.
[۱۰] Mistry, B.S., Reineccius, T. and Olson, L.K. (1997) Gas chromatography–olfactometry for the determination of key odorants in foods. In: Techniques for Analysing Food Aroma (Marsili, R., Ed.), vol. 79. Marcel Deker Inc., New York.
[۱۱] Grosch, W. (2001) Evaluation of the key odorants of foods by dilution experiments, aroma models and omission. Chem. Sens. 26, 533–545.
[۱۲] Blank, I. (1997) Gas chromatography–olfactometry in food aroma analysis. In: Techniques for Analysing Food Aroma (Marsili, R., Ed.), vol. 79. Marcel Dekker Inc., New York.
[۱۳] Parliment, T.H., Kolor, M.G. and Rizzo, D.J. (1982) Volatile components of Limburger cheese. J. Agric. Food Chem. 30,1006–1008.
[۱۴] Lindsay, R.C. and Rippe, J.K. (1986) Enzymatic generation of methanethiol to assist in the avor development of Cheddar cheese and other foods. In: Biogenereration of Aromas (Croteau, R., Ed.), pp. 286–308. American Chemical Society, Washington, DC.
[۱۵] Urbach, G. (1993) Relations between cheese avour and chemical composition. Int. Dairy J. 3, 389–422.
[۱۶] Rychlik, M. and Bosset, J.O. (2001) Flavour and o-avour odorants by quantitative instrumental and sensory studies. Int. Dairy J. 11, 903–910.
[۱۷] Rychlik, M. and Bosset, J.O. (2001) Flavour and o-avour compounds of Swiss Gruyere cheese. Evaluation of potent odorants. Int. Dairy J. 11, 895–901.
[۱۸] Moio, L., Piombino, P. and Addeo, F. (2000) Odour-impact compounds of Gorgonzola cheese. J. Dairy Res. 67, 273–285.
[۱۹] Moio, L., Langlois, D., Etievant, P.X. and Addeo, F. (1993) Powerful odorants in water Bualo and Bovine Mozzarella cheese by use of extract dilution sning analysis. It. J. Food Sci. 3, 227–237.
[۲۰] Qian, M. and Reineccius, G. (2002) Identication of aroma compounds in Parmigiano-reggiano cheese by gas chromatography/ olfactometry. J. Dairy Sci. 85, 1362–1369.
[۲۱] Moio, L. and Addeo, F. (1998) Grana Padano cheese aroma. J. Dairy Res. 65, 317–333.
[۲۲] Dunn, H.C. and Lindsay, R.C. (1985) Evaluation of the role of microbial Strecker-derived aroma compounds in unclean-type avors of Cheddar cheese. J. Dairy Sci. 68, 2859–2874.
[۲۳] Ayad, E.H.E., Verheul, A., Wouters, J.T.M. and Smit, G. (2000) Application of wild starter cultures for avour development in pilot plant cheese making. Int. Dairy J. 10, 169–179.
[۲۴] Kosikowski, F.V. and Mistry, V.V. (1997) Origins and principles. Cheese and Fermented Milk Foods, vol. 1. N.Y.F.V.
Kosikowski and Associates, Brooktondale.
[۲۵] Walstra, P., Noomen, A. and Geurts, T.J. (1993) Dutch type varieties. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Fox, P., Ed.), vol. 2, pp. 39–82. Chapman & Hall, London.
[۲۶] Skeie, S. and Ardo, Y. (2000) Inuence from raw milk ora on cheese ripening studied by dierent treatments of milk to model cheese. Leb. Wissensch. Technol. 33, 499–505.
[۲۷] Christiani, G. and Monnet, V. (2001) Food micro-organisms and aromatic ester synthesis. Sci. Aliments 21, 211–230.
[۲۸] Bockelmann, W. and Hoppe Seyler, T. (2001) The surface ora of bacterial smear-ripened cheeses from cow s and goat s milk. Int. Dairy J. 11, 307–314.
[۲۹] Bockelmann, W., Krusch, U., Engel, G., Klijn, N., Smit, G. and Heller, K.J. (1997) The microora of Tilsit cheese. Part 1. Variability of the smear ora. Nahrung 41, 208–212.
[۳۰] Molimard, P. and Spinnler, H.E. (1996) Compounds involved in the avour of surface mold-ripened cheeses: Origins and properties. J. Dairy Sci. 79, 169–184.
[۳۱] Andersen, A.W. and Elliker, P.R. (1953) The nutritional
requirements of lactic streptococci isolated from starter cultures. I. Growth in a synthetic medium. J. Dairy Sci. 36, 161–167.
[۳۲] Reiter, B. and Oram, J.D. (1962) Nutritional studies on cheese starters. J. Dairy Res. 29, 63–77.
[۳۳] Deguchi, Y. and Morishita, T. (1992) Nutritional requirements in multiple auxotrophic lactic acid bacteria; genetic lesions aecting amino acid biosynthetic pathways in Lactococcus lactis, Enteriococcus faecalis and Pediococcus acidilactici. Biosc. Biotechn. Biochem. 56, 913–918.
[۳۴] Van Kranenburg, R., Kleerebezem, M., van Hylckama Vlieg, J.E.T., Ursing, B.M., Boekhorst, J., Smit, B.A., Ayad, E.H.E., Smit, G. and Siezen, R.J. (2002) Flavour formation from amino acids by lactic acid bacteria: Predictions from genome sequence analysis. Int. Dairy J. 12, 111–121.
[۳۵] Konings, W.N., Poolman, B. and Driesen, A.J.M. (1989) Bioenergetics and solute transport in lactococci. Rev. Microbiol. 16, 419–476.
[۳۶] Smid, E. (1991) Physilogical implications of peptide transport in lactococci, Ph.D. Thesis, University of Groningen, Groningen, The Netherlands.
[۳۷] Nierop Groot, M.N. and De Bont, J.A.M. (1998) Conversion of phenylalanine to benzaldehyde initiated by an aminotransferase in Lactobacillus plantarum. Appl. Environ. Microbiol. 64, 3009–3013.