فایل ورد کامل شرایط تولید فرآورده ی پروبیوتیکی ۵ صفحه در word

قسمتی از متن :

چکیده:
جهت تولید فرآورده ی پروبیوتیکی از شیر با استفاده ازکشت کمکی همزمان دو باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در ابتدا یک مرحله کشت اولیه انجام شد. در مرحله ی اول و دوم آزمایش به هر لیتر شیر استریلیزه ی کم چرب میهن، به میزان gr 165/0 ازهرنوع باکتری و در مرحله سوم gr 33/0 از هر نوع باکتری اضافه شد. محصول مرحله اول در دمای ۳۸ درجه و محصول مرحله دوم و محصول مرحله سوم که حاوی دو برابر دوز از باکتری پروبیوتیک بود دردمای ۴۲ درجه گرمخانه گزاری شد تا به اسیدیته ۴۲ درجه دورنیک رسید. سپس ۱۵ گرم از هر محصول به همراه ۳۰ گرم ماست کم چرب پگاه به سه ظرف شیر کم چرب استریلیزه میهن جهت تولید ماست پروبیوتیک اضافه شد. ظرف اول دردمای ۳۸ درجه وظرف دوم وظرف دو برابر دوز در دمای ۴۲ درجه گرمخانه گزاری شد تا به اسیدیته ۹۶ درجه دورنیک رسید وتوسط ۵۰ نفر با ماست شاهد (پگاه کم چرب) ارزیابی حسی انجام شد. ماندگاری ماست با دوبرابر دوز از همه کمتر و از بقیه ترشتر بود. ماست ۴۲ درجه طعم بهتری داشت وماست ۳۸ درجه شیرین تر بود وقوام کمتری نسبت به دو ماست قبلی داشت.

A study on production of probiotic products by using
Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum culture

Marhamatizadeh M.1, Karim, G.2, Rezaei M.3

۱Deprtment of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Islamic Azad University-Kazeroun branch, Kazeroun, Iran. Email: Dr_mhmz@yahoo.com
۲Deprtment of Food Hygiene, Faculty of Specialized Veterinary Science, Islamic Azad University, Science & Research Campus, Tehran, Iran.
۳Gratuated of Faculty of Veterinary Medicine, Islamic Azad University-Kazeroun branch, Kazeroun, Iran.

Abstract:
The possibility of using the Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum culture for production of probiotic products was studied. In first and second stage 0.165 gram of one of them and in third stage 0.33 gram of them was added to 1 liters of low fat sterilized milk.first product was incubated at 38 degree Centigrade and second and third product at 42 degree Centigrade to reach acidity of about 42 degree Dornic.15 grams of three product plus 30 grams of low fat yoghurt was added to 3 liters of low fat sterilized milk in three dishes to produce probiotic yoghurt, the first in 38 and second and third in 42 degree Centigrade was incubated to reach acidity of about 96 degree Dornic. Three types of yoghurt were tried by 50 people and compared with the control. The shelf life of probiotic yoghurt with the amount of the doze of bacteria was less than the others. It was more solid and sour. It was concluded that two other probiotic yoghurt had longer shelf life and were sweeter than the control.

Keywords: probiotic, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, yoghurt

مقدمه:
واژه پروبیوتیک (Probiotic) واژه ای است یونانی و به معنای ((برای زندگی)) می باشد. معنی و مفهوم این کلمه در طول سالیان متمادی در حال تغییر بوده است که این نشان دهنده تکامل علم بشری در مورد این محصول می باشد. این واژه نخستین بار در سال ۱۹۶۵ توسط لی لی(Lilley) واستیل ول ((Stillwell برای مواد مترشحه به وسیله میکروارگانیسم هایی به کار گرفته شد که موجب تحریک رشد در سایر میکروارگانیسم ها می شدند. بنابراین- پروبیوتیک ها کاملا در مقابل آنتی بیوتیک ها یا مواد “پادزیست” قرار می گیرند. در سال ۱۹۸۹ فولر (Fuller) پروبیوتیک ها را تحت عنوان” مکمل های غذایی حاوی میکرب های زنده که از طریق تعادل میکروفلور روده اثرات مفید در بدن میزبان ایجاد می نمایند ” تعریف نمود که در این تعریف اثرات مفید پروبیوتیک ها فقط از طریق میکروفلور روده شناخته شده است. سالمینن ( (Salminenو همکاران در سال ۱۹۹۹ پروبیوتیک ها را تحت عنوان ” فراورده های از سلول های میکروبی یا اجزایی از سلول های میکروبی که اثر مفیدی روی سلامت و آسایش انسان دارند” تعریف نمودند. براساس این تعریف پروبیوتیک ها محدود به میکروب های زنده نیستند واشکال غیرزنده پربیوتیک ها نیز روی سلامت انسان تاثیر می گذارند. طبق این تعریف استفاده از پروبیوتیک فقط محدود به مصرف غذایی نمی شود، بلکه استفاده از آن ها به شکل های دیگر نیز مفید شناخته شده است. از طرف دیگر طبق این تعریف، نه تنها شکل کامل سلول های میکروبی بلکه قسمتی از ساختمان آن ها نیز باعث ایجاد اثرات مفید می گردد (۳).