فایل ورد کامل تحقیق تولید رب گوجه فرنگی : خط تولید و فرآیند تغییرات رنگ ۱۳۷ صفحه در word

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل تحقیق تولید رب گوجه فرنگی : خط تولید و فرآیند تغییرات رنگ ۱۳۷ صفحه در word دارای ۱۳۷ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل تحقیق تولید رب گوجه فرنگی : خط تولید و فرآیند تغییرات رنگ ۱۳۷ صفحه در word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل تحقیق تولید رب گوجه فرنگی : خط تولید و فرآیند تغییرات رنگ ۱۳۷ صفحه در word،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل تحقیق تولید رب گوجه فرنگی : خط تولید و فرآیند تغییرات رنگ ۱۳۷ صفحه در word :

دید کلی :
خرید و دانلود پایان نامه تولبد رب گوجه فرنگی و فرآیند تغییرات رنگ با فرمت docx بصورت کامل و جامع با قابلیت ویرایش

توضیحات کامل :

خرید و دانلود پایان نامه تولبد رب گوجه فرنگی  و فرآیند تغییرات رنگ با فرمت docx بصورت کامل و جامع با قابلیت ویرایش

تاریخچه تولید صنعتی فراورده های محصولات گوجه فرنگی به سال ۱۸۴۷ برمی گردد که باغبان و پیشخدمت یکی از کالج های پنسیلوانیا سطل های حلبی کوچکی را از گوجه فرنگی پر کردند و آنها را با لحیم کردن درب به صورت قوطی در آوردند و سپس در آب جوش استریل کردند. تهیه فراورده های مختلف از گوجه فرنگی بتدریج رواج یافت و امروزه در سطح صنعتی فراورده های مختلفی از قبیل سس تند کچاپ،آب گوجه فرنگی و کنسرو گوجه فرنگی تولید می شود. یکی از متداول ترین فراورده هایی که در حال حاضر در کشور ما از گوجه فرنگی تولید می شود رب است که در سال ۱۳۳۲ برای اولین بار در دو کارخانه ثمره با ظرفیت اسمی ۹۰۰ تن در سال و ایران فودینا با ظرفیت سالانه ۲۱۰۰ تن در شهرستان  کرج آغاز شد.رب گوجه فرنگی که از مهمترین و پرمصرف ترین فراورده های گوجه فرنگی است، .(آراسته، ۱۳۷۲ )

تولیدکنسرو رب گوجه فرنگی 

تولید رب گوجه فرنگی در شرکت دزسرما دزفول انجام شد که مراحل تولید به شرح زیر می باشد.

مشخصات گوجه فرنگی دریافتی
گوجه فرنگی  از واریته های مختلف استان خوزستان برای تولید رب انتخاب شد. سپس برای جلوگیری از فساد کپکی و آلودگی به گرد و خاک گوجه را درحوضچه شستشو داده شد. آب شستشو محتوی نوعی ماده ضد میکروب بود.

شستشو   
عمل شستشو برای جدا کردن و حذف ذرات گل و خاک انجام گرفت، برای این منظور محصول را مدت ۶-۴ دقیقه در آب خیساندیم و در حین این عمل هوای فشرده وارد ظرف کردیم تا گوجه ها به همدیگر مالیده شده و به صورت معلق به نحو مؤثرتری تمیز شد. پس از این مرحله محصول در مسیر انتقال به مرحله بعد با آب تمیز و با فشار زیاد اسپری شد تا آلودگیهای حوضچه شستشو به میزان بیشتری حذف گردید. و در ادامه عملیات سورتینگ انجام گرفت.  

خرد کردن و له کردن  
برای له کردن گوجه ها از روش چاپر استفاده شد. این عمل به  صورت خردکردن داغ انجام  گرفت. در روش خردکردن داغ  پیش از پالپ کردن گوجه ها یا بلافاصله پس از له کردن آنها، برای عقیم نمودن آنزیم پکتاز دما داده شدند تا این آنزیم نتواند روی پکتین اثر کند. بعلاوه ماده صمغی اطراف هسته وارد آب شد و طعم و مزه و ویسکوزیته بهتری حاصل شد و هسته نیز جدا شد. برای این منظور گوجه له شده را از مخازن استوانه ای دو جداره که بین آنها آب گرم قرار دارد یا از بین مارپیچهای آب گرم عبور داده، دمای آن به حدود ۷۰-۷۵C رسیده مدت ۳۰ ثانیه در این دما قرار گرفت و پس از این مرحله وارد مخازن ذخیره  شد.  

-جدا کردن هسته و پوسته
برای حذف هسته و پوسته و سایر ناخالصیهای احتمالی از فیلترهایی از جنس استیل زنگ نزن دو یا سه       مرحله ای استفاده شد که استوانه ای شکل بوده و قطر سوراخهای آنها۱.۶-۱.۲ میلیمتر و گاهی ۲ میلیمتر برای مرحله اول، ۸/۰-۶/۰میلیمتر برای مرحله دوم و ۴/۰-۳/۰میلیمتر برای مرحله سوم استفاده شد که به ترتیب ذرات درشت و متوسط و ریز را جدا کردند.

-تغلیظ در خلأ
برای حذف آب اضافی از تبخیر کننده های همراه با خلأ استفاده شد. از سیستم های دو مرحله¬ای با حدود ۸/۰-۵/۰ اتمسفر خلأ و دمای c65 تا c75 که در آنها ابتداء آب گوجه فرنگی در داخل لوله های باریک که خود در داخل مخازن استوانه ای قرار گرفته و از خارج بوسیله بخار گرم شد و سپس وارد دیگ مجهز به سیستم خلاء شد و در این حالت مقداری از آب آن بخار شد و توسط خلاء به خارج از مخزن هدایت می شود استفاده شد. 

فایل ورد کامل تحقیق تولید رب گوجه فرنگی : خط تولید و فرآیند تغییرات رنگ ۱۳۷ صفحه در word
فهرست مطالب
چکیده۱   
فصل اول
۱-۱-مقدمه   ۲   
فصل دوم بررسی منابع ۸
۲-۱- گوجه فرنگی و واریته های مناسب برای تولید رب  ۸
۲-۱-۱- تاریخچه و اهمیت تولید رب گوجه فرنگی  ۹
۲-۱-۲-ترکیبات مغذی گوجه فرنگی ۱۰
۲-۲- فراورده های گوجه فرنگی۱۲
  ۲-۲- ۱- سس گوجه فرنگی۱۲   
  ۲-۲-۲- رب گوجه فرنگی۱۳   
  ۲-۲-۳- آب گوجه فرنگی ۱۳
  ۲-۲-۴- پودر گوجه فرنگی۱۳
  ۲- ۲-۵- گوجه فرنگی خشک۱۴
  ۲-۳- کنسرو رب گوجه فرنگی۱۴
  ۲-۳-۱- مشخصات گوجه فرنگی دریافتی۱۴
  ۲-۳-۲- شستشو۱۵
 ۲-۳-۳-بازرسی روی نوار  ۱۵
  ۲-۳-۴-درجه بندی   ۱۵  
  ۲-۳-۵-خرد کردن و له کردن۱۵
  ۲-۳-۶-جدا کردن هسته و پوسته ۱۶
  ۲-۳-۷-تغلیظ در خلأ۱۶
  ۲-۳-۸-فرمولاسیون  ۱۷
 ۲-۳-۹-گرم کردن مقدماتی۱۷
  ۲-۳-۱۰- بسته بندی کنسرو رب ۱۸
   ۲-۳-۱۱- پر کردن در بسته۱۸
   ۲-۳-۱۲- خارج کردن هوا و گازها ۱۸
۲-۳-۱۳-پاستوریزاسیون ۱۸
 ۲-۳-۱۴-سرد کردن قوطی۱۹ 
   ۲-۴-رنگ رب  گوجه فرنگی ۱۹   
۲-۴-۱-ترکیبات ایجاد  کننده ی رنگ۲۰
۲-۴-۲-عوامل مؤثر بر رنگ ۲۲
  ۲-۵-قهوه ای شدن غیر آنزیمی۲۷
  ۲-۶-لیکوپن۲۹   
   ۲-۷—ویتامین E29
  ۲-۸-شاخص رنگ a/b  ۲۹
۲-۹-کلروفیل ۲۹
۲-۱۰-کاروتن و گزانتوفیل۳۰
۲-۱۱-آنتوسیانین ۳۰
  ۲-۱۲-روش های سنجش رنگ گوجه فرنگی ۳۰
  ۲-۱۲-۱-استنباط رنگ۳۰  
 ۲-۱۲-۲- نور و روشنایی۳۱
۲-۱۲-۳-سنجش فیزیکی رنگ ۳۲   
  ۲-۱۲-۴-سیستم رنگی مانسل۳۳
۲-۱۳-روش های فیزیکی اندازه گیری رنگ رب۳۴  
۲-۱۳-۱-ارزیابی با روش های سوبژکتیو۳۴
۲-۱۳-۲-رنگ سنج مانسل۳۴
۲-۱۳-۳-سیستم رنگ CIE 36
۲-۱۳-۴-سنجش رنگ با روش ابژکتیو۳۶
۲-۱۳-۵-رنگ سنچ آگترون۳۶
۲-۱۳-۶-دستگاه رنگ سنج هانترلب ۳۷
  

   فصل سوم مواد و روشها۳۸
۳-۱- تولید کنسرو رب گوجه فرنگی  ۳۸ 
۳-۱-۱- مشخصات گوجه فرنگی دریافتی ۳۸
   ۳-۱-۲-شستشو  ۳۹  
۳-۱-۳-خرد کردن و له کردن  ۳۹
۳-۱-۴-جداکردن هسته و پوسته   ۳۹
۳-۱-۵-تغلیظ در خلا  ۴۰  
۳-۱-۶- فرمولاسیون  ۴۰
۳-۱-۷- گرم کردن مقدماتی۴۰
۳-۱-۸-بسته بندی کنسرو رب۴۰
۳-۱-۹-پرکردن در بسته۴۱
۳-۱-۱۰-پاستوریزاسیون ۴۱
۳-۱-۱۱-سردکردن قوطی   ۴۱ 
۳-۲-انبارداری ۴۱ 
۳-۳-آزمون میکروبی ۴۲
۳-۳-۱-آماده سازی آزمونه جهت آزمون میکروبی۴۲
۳-۳-۲-جستجو و شناسایی باکتری های مزوفیل هوازی  ۴۲
۳-۳-۳- جستجو و شناسایی باکتری های ترموفیل هوازی۴۳
۳-۳-۴-جستجو و شناسایی کپک و مخمر۴۳
۳-۳-۵- جستجو و شناسایی باکتری های لاکتوباسیل و لکونوستوک  ۴۳
۳-۳-۶-تشخیص و اندازه گیری ریسه های کپک در رب گوجه فرنگی ۴۴
۳-۴-سنجش رنگ ۴۵
۳-۵-آزمون ارزیابی حسی۴۵
۳-۶-آنالیز آماری ۴۷

 فصل چهارم:نتایج و بحث  ۴۸
۴-۱-نتایج آنالیز رنگ۴۸
۴-۱-۱-اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور a 48
۴-۱-۲- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور L 50
۴-۱-۳- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتورb 52
۴-۱-۴- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور C 54
۴-۱-۵- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور a/b55
۴-۱-۶- اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور h56
۴-۱-۷-تاثیر دما و زمان پاستوریزاسیون بر فاکتورهای رنگ۵۸
۴-۱-۷-۱-تغییرات شاخص رنگ a در دو روش پاستوریزاسیون ۶۰
۴-۱-۷-۲- تغییرات شاخص رنگ bدر دو روش پاستوریزاسیون۶۰
۴-۱-۷-۳- تغییرات شاخص رنگ L در دو روش پاستوریزاسیون ۶۱
۴-۱-۷-۴- تغییرات شاخص رنگ a/b در دو روش پاستوریزاسیون۶۲
۴-۱-۷-۵- تغییرات شاخص رنگ c در دو روش پاستوریزاسیون ۶۴
۴-۱-۷-۶- تغییرات شاخص رنگ h در دو روش پاستوریزاسیون ۶۳
۴-۱-۸- تغییرات شاخص های  رنگ  در دو روش سرد کردن ۶۴
۴-۱-۹- تغییرات شاخص های  رنگ  در دو دمای انبارداری ۲۰ درجه و ۳۵ درجه سانتیگراد۶۴
۴-۱-۹-۱- تغییرات شاخص رنگ a در دو روش انبارداری ۲۰ درجه و ۳۵ درجه سانتیگراد ۶۵
۴-۱-۹-۲- تغییرات شاخص رنگ b در دو روش انبارداری ۲۰ درجه و ۳۵ درجه سانتیگراد۶۶
۴-۱-۹-۳- تغییرات شاخص رنگ c در دو روش انبارداری ۲۰ درجه و ۳۵ درجه سانتیگراد۶۶
۴-۱-۱۰-بررسی اثرات متقابل ۶۷
۴-۲-نتایج آزمون های شیمیایی ۷۱
۴-۳-نتایج آزمون های بسته بندی قوطی رب گوجه فرنگی  ۷۲
۴-۴- نتایج آزمون میکروبی ۷۳
۴-۵-بررسی تغییرات pH طی دوره ی انبارداری ۷۴
۴-۶-بررسی خصوصیات حسی ۷۵

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات۷۷
۵-۱-نتیجه گیری ۷۸
۵-۲- پیشنهادات ۷۹
منابع 

فایل ورد کامل تحقیق تولید رب گوجه فرنگی : خط تولید و فرآیند تغییرات رنگ ۱۳۷ صفحه در word
فهرست جداول
عنوان جدول   صفحه
جدول ۴-۱  نتایج آزمون های شیمیایی انجام شده بر روی محصول رب گوجه فرنگی در زمان صفر۷۰  
جدول ۴-۲  نتایج آزمون بسته بندی رب گوجه فرنگی تولید شده۷۱  
جدول ۴-۳  نتایج آزمون میکروبی۷۳
جدول ۴-۴ تغییرات فاکتور  pH طی دوره انبارداری۷۳
جدول۴-۵     مقایسه میانگین اثر تیمارهای مختلف با سطوح مختلف زمانی و حرارتی تغییرات ظاهر، بافت، بو، طعم و پذیرش کلی۷۴

فایل ورد کامل تحقیق تولید رب گوجه فرنگی : خط تولید و فرآیند تغییرات رنگ ۱۳۷ صفحه در word
فهرست شکل ها 
عنوان شکل  صفحه
شکل ۲-۱ لیکوپن و بتاکاروتن۲۱
شکل ۲-۲ فضای رنگی Lab CIE33
شکل ۴-۱ اثر زمان انبارداری بر روی تغییرات فاکتور …………………………………………………………………a*48
شکل ۴-۲ اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ L*51 
شکل ۴-۳ اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ b*52
شکل ۴-۴  اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ C*54
شکل ۴-۵  اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ a*/ b*55 
شکل ۴-۶  اثر زمان بر روی تغییرات شاخص رنگ h*57 
شکل ۴-۷  تاثیر روش پاستوریزاسیون  بر تغییرات شاخص های رنگ ۵۹ 
شکل ۴-۸   اثر دمای انبارداری بر روی تغییرات شاخص های رنگ ۶۵ 
شکل ۴-۹  اثر متفابل زمان با دمای پاستوریزاسیون در شاخص رنگ L*67 
شکل ۴-۱۰  اثر متفابل زمان با دمای نگهداری در شاخص رنگ L*68 
شکل ۴-۱۱ اثر متقابل دمای پاستوریزاسیون و زمان انبارداری بر روی شاخص رنگ a* 69  
شکل شکل ۴-۱۲ تغییرات pH در طول زمان در دو دمای پاستوریزاسیون۷۴

منابع