فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی تولید ماکارونی ۳۴۹۶۲ صفحه در word

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی تولید ماکارونی ۳۴۹۶۲ صفحه در word دارای ۳۴۹۶۲ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی تولید ماکارونی ۳۴۹۶۲ صفحه در word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی تولید ماکارونی ۳۴۹۶۲ صفحه در word،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی تولید ماکارونی ۳۴۹۶۲ صفحه در word :

دانلود فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی تولید ماکارونی ۳۴۹۶۲ صفحه در word

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : ۱۱۶ صفحه

قسمتی از متن :
غلات :
گندم و ویژگیهای آرد وماکارنی:
غلات به دلیل نقش ارزنده ای که در امر تغذیه دارند همواره از ابعاد مختلف به ویژه ابعاد سیاسی و اقتصادی مورد توجه بوده اند برای پی بردن به اهمیت غلات و نقش آن در دنیای امروز کافی است به این امر توجه شود که حدود ۷۰- ۶۵ در صد کالری و پروتئین مورد نیاز مردم کشورهای جهان سوم از طریق غلات و فرآورده های آن تامین می گردد بنا براین جا دارد کشورهای جهان سوم به این موضوع توجه کافی مبذول نمود و با انجام برنامه ریزی های علمی و عملی اهتمام خود را در نیل به خود کفایی غلات معروف دارند
گندم چاودار جو یولا ف(جو دوسر) برنج ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می گیرند
گندم :
گندم یکی از مهمترین غلات در جهان می باشند گندم در تغذیه انسان بیش از سایر غلات اهمیت پیدا کرده و بعلت راندمان تولید زیاد و نیز امکان کشت آن در اکثر نقاط جهان و همچنین قابلیت پخت و خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن هیچ غله ای نمی تواند با آن رقابت کند .
بر اساس آمار F .A. O در سال ۹۳-۱۹۹۲ حدود ۰۸/۳۰ درصد از تولید غلات جهان به گندم ۰۲/۲۹ درصد به برنج ۰۲/۲۹ درصد به ذرت ۳۷/۸ درصد به جو حدود ۹۸/۱ درصد به یو لاف ۵۲/۱ درصد به چاودار وبالاخره ۰۱/۰ درصد به ارزن اختصاص داشته است.(۱)

۱- خصوصیات گندم :
چنانچه گفته شده گندمهای سخت و سالم (عاری از معایبی مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه دیدگی آفت زدگی و غیره )مناسب تر می باشند و نیز گرید و درجه گندم باید بالا باشدلیکن در ایران به علت عدم وجود مراحل طبقه بندی وجداسازی دقیق واریته گندمها از نظر خصوصیات کیفی و پرورشی و گرید آن عموما کیفیت آردهای تهیه شده پائین می باشد که اثر آن در حالت کلی در مشخصه های رنگ و پخت و رئولوژی خمیر آشکاراست .
۲-میزان پزوتئین :
میزان پروتئین پایین آردها ی مصرفی باعث ضعف شبکه گلوتن و نیز کیفیت پائین مشخصه های پخت و کاهش استحکام ماکارونی می گردد همچنین بر روی خواص رئولوژی تاثیر منفی خواهد گذاشت .
۳-خاکستر :
میزان پائین خاکستر آردهای مصرفی نشان دهنده میزان استحصال آرد کمتر ازدانه می باشد .
۴-رطوبت :
رطوبت آردهای مصرفی گاه بیش از حد مجاز بوده که بر عمر ذخیره سازی اثر منفی دارد.
۵-کیفیت پروتئین:
کیفیت پروتئین آردها ی مصرفی از نظر نسبت گلوتین به گلیادین و قدرت شبکه های گوتن نیز همانند مقدار آن مناسب نمی باشد و لذا شبکه مقاوم تشکیل نشده و خمیر و محصول نهایی قدرت کافی و پخت مناسبی نخواهد داشت .
۶-میزان چربی :
میزان چربی و فیبر آردهای مصرفی کمتر از حد استاندارد بوده که این هم موید پائین بودن میزان استحصال آردازدانه می باشد.
۷- نشاسته :
بالا بودن میزان نشاسته آردها ی مصرفی باعث ایجاد لعاب بیشتر در پخت می گردد و از طرفی درصد نشاسته های صدمه دیده افزاده شده و لذا باورود به قسمت آرد درصد پروتئین آن کاهش می یابد .
۸- اندازه ذرات :
سایز ذرات آرد مصرفی بسیار ریزمی باشد که مسائل فراوانی را بدنبال خواهد داشت که از جمله آن در صد جذب آب بالاتر و لذا احتمال پاره گی خمیر در پروسه و مشکلات بیشتر در خشک کردن باایجاد انقطاع در جریان آرد در سیلوها یا مخازن کوچک ایجاد حرارت بالا در سیلندر بعلت نیروهای برش بالاتر در خمیر ایجاد مقاومت کم در مقابل پخت طولانی محصول نهایی و غیره می باشد .
۹- تجانس ذرات :
اغلب سایز ذرات آردمصرفی بسیار نا متجانس بوده (ذرات زبرونرم )که این باعث جذب و برداشت آب متفاوت در آرد شده و محصول ماکارونی فاقد شبکه های منظم و قوی گلوتنی بوده و سست می گردند

۱۰-اختلاف و اریته ها :
نحوه آسیاب گندمهای باوارینه مختلف نیز مناسب ماکارونی نمی باشد زیرا همانطور که قبلا اشاره شدبه علت خرد شدن سریع در غلطکهای خرد کنند ه امکان تهیه آرد نرم نشده کاهش می یابد ثانیا بعلت وجود غلطکهای نرم کننده محصول نرم تولید می گردد همچنین چگونگی واجد شرایط کردن (تمپرینگ )معمول باعث نرم شدن اندوسپرم می گردد و روشهای جداساز ی معمول نیز کفایت نمی نماید.
اینک به بیان وویژگیهای عمومی و اختصاصی آرد سمولیناکه از مواد اولیه اصلی د رساخت ماکارونی می باشد (طبق استاندارد ۲۱۳ استاندارد ایران )می پردازیم .(۱)
ویژگی های عمومی :
سمولینا باید دارای ویژ گیهای عمومی زیر باشد.
بو و طعم :
سمو لینا باید عاری از بو و طعم غیر عادی باشد .
رنگ:
سمولینا باید دارای رنگ طبیعی خاص خود باشد (تقریبا زرد کهربایی)
آفت و آفت زدگی :
سمولینا باید عاری از هر نوع آفت زنده و عملا عاری از آفت زدگی و بقایای آفت باشد .
آلودگیهای میکروبی:
مطابق با استاندارد حد مجاز آلودگیهای میکروبی در انواع آرد رشته ماکارونی شماره ۲۳۹۳باشد .
میزان فلزات سنگین:
نباید از حد تعیین شده توسط سازمانهای بهداشتی تجاوز نماید

منابع و مآخذ:‌
۱- احمدی، منصور: جزوه درس تکنولوژی غلات و فرآورد‌ها، دانشکده علوم و تغذیه و صنایع غذایی ایران.
۲- مهندس پایان – رسول ، ۱۳۸۰ – مقدمه‌ای بر تکنولوژی فرآورده‌های غلات، نوپردازان، تهران .
۳- پایان – رسول ، ۱۳۷۶ ، مبانی کنترل کیفیت درصنایع غذایی .
۴- مهندسی توکلی – خشک کن ها در تکنولوژی ماکارانی .
۵- مهندس جعفری، محمد مهدی ، ۱۳۸۲، تولید ماکارانی و فرآورده‌های آن، نشر علوم کشاورزی ایران.
۶- رجب زاده، ناصر ، ۱۳۷۵، تکنولوژی آماده سازی و نگهداری، دانشگاه امام رضا(ع) ، مشهد .
۷- فرهنودی، فرهاد، ۱۳۷۵، تولیدماکارانی، شرکت تعاونی صنعت ماکارونی ایرانی.
۸- میر نظامی، سید حسین، ۱۳۷۴، اصول بسته بندی مواد غذایی، نشر مشهد.
۹- جزوه موجود در مؤسسه استاندارد و تحقیقات
۱۰- www.cl.cam.uk/Research/SRG/netos/papers/2002-pasta.pdf-66k.
۱۱- www.census.gov/prod/ec97/97m3118f.pdf