فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی شیر ۳۴۷۷۶ صفحه در word

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی شیر ۳۴۷۷۶ صفحه در word دارای ۳۴۷۷۶ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی شیر ۳۴۷۷۶ صفحه در word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی شیر ۳۴۷۷۶ صفحه در word،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی شیر ۳۴۷۷۶ صفحه در word :

دانلود فایل ورد کامل مقاله تکنولوژی شیر ۳۴۷۷۶ صفحه در word

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : ۵۱ صفحه

قسمتی از متن :
– مقدمه :
بر اساس آمارهای معاونت امور دام وزارت جهاد تولید شیر در سال ۷۴ حدود ۴۸/۴ میلیون تن ، در سال ۸۱ حدود ۵/۶ میلیون تن و در سال ۸۲ حدود ۱۰ میلیون تن اعلام گردید ، که حدود ۸۰ درصد مربوط به شیر گاو است . در کشور ما شیر از منابع مختلفی تهیه می گردد ، مثل گاو که شامل نژادهای« بومی ، دو رگه و اصیل خارجی»،گوسفند ، بز و گاومیش.در چند دهه گذشته با توسعه دامداریهای صنعتی در بخشهای خصوصی و دولتی از یک طرف و جایگزین شدن دامهای بومی توسط گاوهای دورگه و اصیل در مناطق روستایی و دامداری های کوچک شیر گاو نسبت فزاینده ای را در مجموع تولید کل کشور داشته است . شیر گاو به دلیل در دسترس بودن در تمام فصول سال ، ماده اولیه مطمئنی برای کارخانجات و کارگاههای فرآوری شیر بوده و در کشور ما نظیر بسیاری از کشورهای دیگر ماده اولیه منحصر به فرد صنعت است. میزان تولید شیر گوسفند و بز در سطح نازلی است و دوره شیردهی این دامها کوتاه است. امروزه شیر این دامها تقریباً بطور انحصاری در مناطق روستایی تبدیل به پنیر شده و چون میزان ماده خشک کل و بخصوص درصد چربی این شیرها مخصوصاً شیرگوسفند خیلی بالا است ، ضریب تبدیل این نوع شیر به پنیر به مراتب بهتر از شیر گاو است ، ضمناً ویژگیهای آب پنیر (whey) آنها نیز متفاوت می باشد. شیر گاومیش در حال حاضر رقم ناچیزی را در تولید کشور شامل شده و تنها در خوزستان بخشی از شیر دریافتی بعضی از کارخانجات و کارگاههای شیری از این دام تامین می شود ، در آذربایجان غربی و دزفول کارهای تحقیقاتی در این خصوص در حال انجام است و احتمالاً در آینده شاهد تحولاتی در این زمینه خواهیم بود. بایستی اضافه کرد که عمده ترین منابع شیر در کشورهای هندوستان و پاکستان، شیر گاومیش است . دوره شیردهی( lactation period) این دام طولانی است و این شیر ماده خشک بالایی دارد.
– تعریف شیر :
سازمانهای رسمی جهانی شامل سازمانهای بین المللی لبنیات (International Dairy Federation ) IDF و سازمانهای غذا و کشاورزی ( Food Agriculture Organization ) FAO تا کنون دو تعریف یکی در سال ۱۹۰۸ و دیگری در سال ۱۹۸۳ در خصوص شیر ارائه نمودند . این تعاریف دارای تفاوتهایی می باشند که در اثر پیشرفت دامداری ها و منتفی بودن برخی مسائل قدیمی در کشورهای پیشرفته است.
۱- تعریف اول توسط کنگره ای در سال ۱۹۰۸ در ژنو ارائه شد که ۷۵ سال معتبر بود و طبق آن « شیر محصول تمام و کمال یک دوشش کامل و بدون وقفه یک پستاندار سالم و خوب تغذیه شده است که حین دوشش خسته نشده باشد» . شیر می بایست پاکیزه جمع آوری شده باشد و حاوی آغوز( نامهای دیگر آن Mack، Besting ، Colostrums) نباشد ، بنابراین این تعریف مضامین ذیل را به همراه دارد:
الف: دام نباید بیمار باشد؛ نظیر بیماری های سل ، ورم پستان ، بروسلوز و …
ب: رنگ و بوی شیر طبیعی باشد .
ج: شیر بلافاصله پس از زایمان تا ۷ روز به دلیل بالا بودن پروتئین های محلول با خاصیت آنتی بادی که شامل پروتئینهای سرم خون است ، نباید مورد فرآوری قرار گیرد.
د: شیر نباید از دامی که تغذیه مناسب نداشته و ضمن دوشش خسته است بدست آید، چرا که تغذیه بد موجب افزایش سلولهای پستانی در شیر شده و در صورت خسته بودن دام ترکیبات غیر طبیعی در شیر افزایش می یابد.
با توجه به پیشرفتهای ایجاد شده در زمینه دامداری ، تغذیه دام ، اصلاح نژاد و منتفی شدن مسائلی نظیر خستگی دام ، سوء تغذیه و … در کشورهای پیشرفته و از طرفی افزایش تقلبات در سال ۱۹۸۳ تعریف دوم ارائه گردید.
۲- « شیر محصول ترشح پستانی است ، بدست آمده از یک یا چند دوشش بدون افزودن یا جدا کردن چربی از آن که تقلباتی نظیر افزودن آب و مواد نگهدارنده و حذف چربی را مورد نظر قرار داده است ».
– ترکیبات شیر ( Milk Composition ) :

– فیزیولوژی تولید شیر در بدن :
شیر در سلولهای اپتیلیال که در غدد پستان وجود دارند سنتز می شود ، برای تولید یک لیتر شیر حدود ۴۰۰ لیتر خون از مویرگهای پستانی عبور کرده تا عناصر اولیه سنتز مواد شیری را به این سلولها حمل کند . در صورت تغذیه نامناسب مقدار جریانات خون افزایش یافته ، در نتیجه سلولهای پستانی در شیر بیشتر خواهد شد . فعالیت ترشحی پستان حاصل فعالیتهای پیچیده هورمونهای مختلفی است که از هیپوفیز ترشح می شوند. هورمون پرولاکتین مهمترین هورمون شیرساز است . هورمون دیگری به نام اکسی توسین باعث ترشح شیر می شود، در اثر لمس نوک پستان با سرپستانکهای شیردوشی یا سایر عوامل این هورمون ترشح می شود و اثر حاصل از فعالیت این هورمون ۵ تا ۶ دقیقه در خون دوام می یابد. در دامداری ها یک پارچه تمیز را با آب ولرم خیس کرده و نوک پستان دام را با آن ماساژ می دهند تا هورمون کاملتر تولید شود در نتیجه ترشح شیر تسهیل یابد .
مهمترین ترکیبات شیر که در غدد پستانی سنتز می شوند شامل « لاکتوز ،کازئین ،آلبومین ، لیپید و اسید سیتریک» می باشد. حدود ۹۲% از کل ماده خشک شیر در پستان سنتز می گردد و ۸% آن مستقیماً از خون وارد شده و دفعی است نظیر گلوبولین ها ( پروتئین هایی که نقش آنتی بادی دارند علی الخصوص ایمینو گلوبولین ، سرم آلبومین و… )

– ترکیب شیر پستانداران مختلف :
در جدول ضمیمه ترکیب کمی شیر موجودات مختلف نشان داده شده است اما تغییرات کیفی بسیار متفاوت و گسترده است مثلاً در شیر انسان غیر از لاکتوز قندهای دیگری وجود دارد حتی قندهایی که ازته هستند و یا اینکه چربی شیر انسانی حاوی اسیدهای غیراشباع بیشتری نسبت به سایرین است . اما از جمله تفاوتهای اصلی طبق جدول ، تفاوت در مقدار کازئین شیر انسان و سایرین است . بر این اساس شیرها را به دو گروه تقسیم می کنند . « گروه کازئینی و گروه آلبومینی » . شیرهای کازئینی به دنبال انعقاد آنزیمی لخته بیشتری تولید می کنند بنابراین بهره پنیرسازی بالایی دارند . شیر انسان از نوع آلبومینی است و مقدار کازئین آن پایین است ، بنابراین برای اینکه بتوان شیر گاو را در منزل به مصرف نوزاد رساند بایستی آن را رقیق نمود تا هضم آن مخصوصاً از نظر کازئین برای نوزاد بهتر شود و همچنین مقداری قند به آن اضافه کرده تا جبران کمبود لاکتوز و در نتیجه طعم بهتر و پذیرش توسط نوزاد را باعث شود ، چرا که شیر مادر حدود ۷% لاکتوز داشته در صورتی که این مقدار در شیر گاو به حدود ۵ – ۵/۴ % می رسد ( اضافه کردن gr/lit50 شکر مناسب است ).