فایل ورد کامل بررسی اثر فرایند آب پز بر کیفیت خلالهای منجمد سیب زمینی سرخ شده ۳۴۷۰۸ صفحه در word

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل بررسی اثر فرایند آب پز بر کیفیت خلالهای منجمد سیب زمینی سرخ شده ۳۴۷۰۸ صفحه در word دارای ۳۴۷۰۸ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل بررسی اثر فرایند آب پز بر کیفیت خلالهای منجمد سیب زمینی سرخ شده ۳۴۷۰۸ صفحه در word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل بررسی اثر فرایند آب پز بر کیفیت خلالهای منجمد سیب زمینی سرخ شده ۳۴۷۰۸ صفحه در word،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل بررسی اثر فرایند آب پز بر کیفیت خلالهای منجمد سیب زمینی سرخ شده ۳۴۷۰۸ صفحه در word :

دانلود مقاله فایل ورد کامل بررسی اثر فرایند آب پز بر کیفیت خلالهای منجمد سیب زمینی سرخ شده ۳۴۷۰۸ صفحه در word

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : ۷ صفحه

قسمتی از متن :

چکیده :
سیب زمینی به عنوان چهارمین ماده غذایی پر مصرف دنیا ( ۲۰ کیلوگرم در سال برای هر نفر ) از اهمیت ویژه ای برخوردار است . در کشور ما علیرغم اینکه سالیانه حدود سه میلیون تن سیب زمینی تولید می شود ، صنایع تبدیلی و روشهای نگهداری این محصول که در مراحل کاشت و داشت و انبار مستعد آفات و فساد می باشد مورد مطالعه چندانی قرار نگرفته است از اینرو در این مقاله سعی بر آن است تا ضمن معرفی فرآیند تولید فرنچ فرایز (خلالهای منجمد سیب زمینی سرخ شده) ، پارامترهای مؤثر بر کیفیت آن بررسی شود. نتایج حاصل از یک ارزیابی تجربی برای تولید فرنچ فرایز از سیب زمینی قوچان نشان داد که با استفاده از محلولهای رقیق قندی یا نمکی می توان زمان سرخ شدن خلالهای سیب زمینی را پایین آورد که به این ترتیب علاوه بر کاهش میزان چربی مانده در سیب زمینی( تا حدود ۱۰-۱۵%)علاوه بر اینکه ایمنی محصول بیشتر تضمین می شود، رنگ محصول بهبود می یابد و از چروکیدگی سطحی محصول کاسته و به تردی آن افزوده می شود .
کلمات کلیدی : کیفیت – خلالهای سیب زمینی – سرخ کردن – فرنچ فرایز

مقدمه:
بعد از گندم و برنج و ذرت، سیب زمینی محصول عمده کشاورزی است که درمناطق عمده دنیا ازمناطق پوشیده از برف تا نواحی حاره استوایی قابل کشت است. این ماده به لحاظ رنگ پوست و زمان رسیدن و نوع مصرف انواع (واریته های) گوناگون دارد. که از بین آنها واریته های اگریا (agria) که زردرنگ ودرشت و تخم مرغی شکل و دیررس می باشند و همچنین هرتا (hertha) که رنگ روشن تری دارند و کمی زودرس تر هستند برای مصارف صنعتی مانند فرنچ فرایز مناسب تر هستند. لازم به یادآور است که هر عدد سیب زمینی به طور متوسط ۷۸% آب، ۲۲% ماده خشک است که از این ماده خشک ۱۵% پروتئین و ۱۵% سلولز و ۷۰% نشاسته می باشد و مقدار نشاسته و ماده خشک در واریته های مذکور بالاتر است. هر صد گرم سیب زمینی دارای ۸۹ کالری انرژی و املاح معدنی مانند پتاسیم و منیزیم و کلسیم و آهن می باشد. و برای تقویت کودکان ۵ ماهه روزانه ۲۰ گرم پوره سیب زمینی صاف شده تجویز می شود که این مقدار با افزایش سن بیشتر می شود.هلند یکی از کشورهای پیشگام در زمینه فرنچ فرایز است که حدوداً سالی صدهزار تن مصرف داخلی دارد و نهصدهزار تن هم به ۴۰ کشور دنیا از این محصول صادر می کند.به طور خلاصه امروزه حدوداً ۴۴% سیب زمینی تولید شده دنیا به صورت سرخ شده موردمصرف قرار می گیرد که منظور از فرایند سرخ شدن همان غوطه وری خلالهای سیب زمینی در حمام داغ روغن است که به علت حبس ماده غذایی در روغن طعم و بوی آن در درون پوسته ماده غذایی حفظ می شود. در حین عمل سرخ شدن پس از شستن سیب زمینی های خام و پوست گیری عمل سورت کردن انجام شده و سیب زمینی به صورت خلالی برش می خورد و خلالها درون آب داغ می پزند و سپس با هوای داغ تا رطوبت ۶۰% خشک می شوند. پس از این در حمام روغن داغ حدود ۱۸۰ درجه سانتیگراد سرخ می شوند و آنگاه محصول سرخ شده در دمای محیط سرد می شود و تا دمای ۱۵- درجه سانتیگراد سرد و منجمد و پس از بسته بندی در حدود همین دما در سردخانه نگهداری می شود]۲[.