فایل ورد کامل مقاله بررسی کاربرد جانشین چربی(سبوس برنج) بر خواص فیزیکو شیمیایی و کیفی محصولات کنسروی ۳۴۶۶۹ صفحه در word

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله بررسی کاربرد جانشین چربی(سبوس برنج) بر خواص فیزیکو شیمیایی و کیفی محصولات کنسروی ۳۴۶۶۹ صفحه در word دارای ۳۴۶۶۹ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله بررسی کاربرد جانشین چربی(سبوس برنج) بر خواص فیزیکو شیمیایی و کیفی محصولات کنسروی ۳۴۶۶۹ صفحه در word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله بررسی کاربرد جانشین چربی(سبوس برنج) بر خواص فیزیکو شیمیایی و کیفی محصولات کنسروی ۳۴۶۶۹ صفحه در word،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله بررسی کاربرد جانشین چربی(سبوس برنج) بر خواص فیزیکو شیمیایی و کیفی محصولات کنسروی ۳۴۶۶۹ صفحه در word :

دانلود فایل ورد کامل مقاله بررسی کاربرد جانشین چربی(سبوس برنج) بر خواص فیزیکو شیمیایی و کیفی محصولات کنسروی ۳۴۶۶۹ صفحه در word به منظور ایجاد فرمولاسیون جدید

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : ۷ صفحه

قسمتی از متن :

چکیده:
در این تحقیق به بررسی اثر جایگزین های چربی بر خواص فیزیکو شیمیایی و کیفی محصولات کنسروی پرداخته شد. کنسرو مورد نظر خورش قیمه می باشد. در این مطالعه جایگزین انتخابی چربی شامل پروتئین سویامی باشد. این ماده در سه سطح ۱و ۲و ۳ درصد وزنی به فرمولاسیون ماده مورد نظر که میزان چربی آن به نصف تقلیل یافته بود اضافه شد. بررسی میان تیمار شاهد (فرمولاسیون کارخانه) و تیمارهایی که چربی آن نصف شده و در عوض میزان ۱ و ۲و ۳ درصد وزنی به آن از سه نوع جایگزین اضافه شده انجام شد، این تیمارها در دو نوع قبل و بعد از اتوکلاو تهیه شد. آنالیزهایی که انجام شدند شامل اندازه گیری چربی ، بررسی بافت گوشت، بررسی رنگ و مشاهده ریز ساختار با استفاده از میکروسکوپ الکترونی و ارزیابی حسی بود.بررسیهانشان دادند که در مورد کلیه محصولات تولید شده با فرمولاسیون جدید میزان چربی نسبت به شاهد به نصف کاهش یافته بود. تیمار داری ۱درصد سبوس از لحاظ رنگ کمترین اختلاف را نسبت به شاهد که دمای اتوکلاو را تحمل ننموده داشته و بیشترین اختلاف مربوط به نمونه دارای سویا ۳% بعد از اتوکلاو می باشد. نتایج ارزیابی بافت نشان دادند که بالاترین نیرو برای برش بافت گوشت مربوط به تیمار دارای سویا۳% قبل از اتوکلاو و کمترین نیرو مربوط به نمونه حاوی سویا ۱% بعد ازاتوکلاو می باشد .در مورد عطر و طعم و رنگ و قوام این نمونه هیچ تفاوت معنی داری بین نمونه ها وجود نداشت.
کلمات کلیدی:‌جایگزین چربی_ سبوس برنج -کنسرو قیمه بادمجان

مقدمه:
توجه به کاهش مصرف چربی منجر به تولید غذاهای با محتوای چربی کمتر و گسترش استفاده از جایگزین‌های چربی شد. این ترکیبات عیناً خصوصیات کاری و حسی چربی‌ها را دارا هستند. ولی از نظر شیمیایی جزء دسته چربی‌ها نیستند و دارای انرژی کمتری نسبت به چربی‌ها هستند. این محصولات می‌توانند به طور جزئی و یا کلی جایگزین چربی موجود در غذا شوند. یک جایگزین ایده‌آل چربی تمام خصوصیات چربی را نشان می‌دهد. لکن به صورت مشخص محتوی چربی و میزان کالری دریافتی را کاهش می‌دهد
به طور عمومی جایگزین‌های چربی در سه گروه طبقه‌بندی می‌شوند:‌
۱)‌ جایگزین‌های واقعی چربی (جایگزین‌های سنتتیک).
۲) جایگزین برپایه پروتئین.
۳) جایگزین‌های برپایه کربوهیدرات.
پروتئین‌ها هم به عنوان جایگزین‌های چربی در موارد مختلف کاربرد دارند. بسیاری از جایگزین‌های چربی بر پایه پروتئین در دماهای بالا نمی‌توانند استفاده شوند چون پروتئین‌ها کوآگوله می‌شوند و بسیاری از خواص کاری خود را از دست می‌دهند. پروتئین‌ها بین ۳/۱ تا ۴ کیلوکالری در گرم انرژی تولید می‌کنند. و همچنین دارای ارزش بیولوژیکی به خاطر وجود اسیدهای آمینه هستند.یکی از مواد پروتئین سویا می باشد که از دانه سویا که یکی از حبوبات معروف است به دست می آیدکیفیت پروتئین سویا بسیار خوب است و از این نظر به غیر از کمبود اسیدهای آمینه گوگرد بسیار غنی است. بررسی‌های نشان داده اند که پروتئین سویا برای تغذیه بزرگسالان و کودکان یک پروتئین مناسب و تأمین‌کننده نیازهای پروتئینی آنها محسوب می‌شود. پروتئین سویا پودر شده برای انجام این تحقیق دارای پروتیئن بیشتر از ۵۷ درصد بود.