پاورپوینت کامل بیاتی نان ۳۶ اسلاید در PowerPoint

توجه : این فایل به صورت فایل power point (پاور پوینت) ارائه میگردد

 پاورپوینت کامل بیاتی نان ۳۶ اسلاید در PowerPoint دارای ۳۶ اسلاید می باشد و دارای تنظیمات کامل در PowerPoint می باشد و آماده ارائه یا چاپ است

شما با استفاده ازاین پاورپوینت میتوانید یک ارائه بسیارعالی و با شکوهی داشته باشید و همه حاضرین با اشتیاق به مطالب شما گوش خواهند داد.

لطفا نگران مطالب داخل پاورپوینت نباشید، مطالب داخل اسلاید ها بسیار ساده و قابل درک برای شما می باشد، ما عالی بودن این فایل رو تضمین می کنیم.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل می باشد و در فایل اصلی پاورپوینت کامل بیاتی نان ۳۶ اسلاید در PowerPoint،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از مطالب داخلی اسلاید ها

پاورپوینت کامل بیاتی نان ۳۶ اسلاید در PowerPoint

اسلاید ۴: تعریف پاورپوینت کامل بیاتی نان ۳۶ اسلاید در PowerPointپاورپوینت کامل بیاتی نان ۳۶ اسلاید در PowerPoint : 1 ) بیاتی پوسته (Crust) 2 ) بیاتی مغز(Crumb) 1 ) انتقال رطوبت از مغز به پوسته پوسته نرم و چرم مانند ۲ ) پیچیده تر، مهمتر، کمتر درک شده سفتی مغز نان۲

اسلاید ۵: تغییرات فیزیکی و شیمیایی نان۵- افزایش تبلورنشاسته ۶- کاهش ظرفیت جذب آب مغزنان۷- کاهش مقدار نشاسته محلول ۸- کاهش تاثیرپذیری نشاسته در برابر اثر آمیلازها۹- تغییر در ویژگیهای گرمایی۱- تغییر در مزه ، بو و به عبارت دیگر کاهش کلی طعم و توسعه مزه خشکی (بیاتی)۲- افزایش سختی۳- افزایش خاصیت خرد شدگی در نان۴- افزایش تیرگی و کدورت نانچهار تغییر اول را می توان از ظاهر نان ، بو و کیفیت خوراکی آن ارزیابی نمود. پنج تغییر بعدی توسط روشهای آزمایشگاهی تحلیلی و همچنین از ارزیابی ارتباط آنها با چهار تغییر اول تعیین می شوند.۳

اسلاید ۶: مکانیسم بیاتی کریستالیزاسیون مجدد نشاسته برگشت آمیلوزبرگشت آمیلوپکتین کمپلکس نشاسته – گلوتن توزیع مجدد آب ۴

اسلاید ۷: انواع کریستال های نشاستهنوع A : 8 مولکول آب نوع B : زنجیرهای مارپیچ دوگانه آمیلوز و زنجیرهای بیرونی آمیلوپکتین (حدود ۲۷% آب یا ۳۶ مولکول آب ) نوع V : تک مارپیچی از آمیلوز و آمیلوپکتین + لیپیدنوع C : حضور مقادیر پایین آب مقدار آب مورد نیاز جهت برگشت نشاسته بیش از ۲۰ تا ۳۰ درصد وزنی – وزنی می باشد. کریستالیزاسیون مجدد نشاسته ۵حضور بیشترکریستالهای نوع A در نان تیمار شده با آلفا آمیلاز باکتریایی و حضور بیشتر کریستالهای نوع B در تیمار با سایر انواع آنزیم هاAB

اسلاید ۸: سرعت برگشت نشاسته : بیشینه این سرعت برای خمیرهای نشاسته در ۵ درجه سانتی گراد )دمای اپتیمم هسته سازی و تکثیر) است و با افزایش دما،کاهش پیدا می کند. Slade and levine ( 1987 ) Marsh and Blanshard ( 1988 ) ادامه مکانیسم بیاتی کریستالیزاسیون مجدد نشاسته۶

اسلاید ۹: ۷*سرعت بسیار پایین حرکت مولکول ها سرعت پایین بیاتی : *۱) در دمایی پایینتر از دمای انتقال شیشه ای و **۲) در دمایی بالاتر از دمای ذوب سینتیک کریستالیزاسیون نشاسته**شکسته شدن پیوندهای هیدروژنیمغز نان تازهمغز نان ۷ روز مانده

اسلاید ۱۰: ۸آنتالپی ذوب نشاسته برگشت یافتهفاصله گرفتن دمای اعمال شده از دمای انتقال شیشه ای یعنی افزایش Tg – T انتقال از فاز لاستیکی به کریستالی شکسته شدن پیوندهای درون و بین مولکولی

اسلاید ۱۱: ۹

اسلاید ۱۲: تشکیل پیوند هیدروژنه میان گلوتن و نشاسته و افزایش تعداد و قدرت پیوندها در گذر زمان ( کاهش انرژی جنبشی مغز نان ) Hoseney and Martin ( 1991 ) افزایش گلوتن سبب کاهش غلظت نشاسته و افزایش حجم نان میگردد. سرعت کندتر بیاتی در نان حاصل از آرد قوی ( گلوتن کافی ) ادامه مکانیسم بیاتی : گلوتن۱۰