پاورپوینت کامل بهداشت مواد غذایی ۷۹ اسلاید در PowerPoint

توجه : این فایل به صورت فایل power point (پاور پوینت) ارائه میگردد

 پاورپوینت کامل بهداشت مواد غذایی ۷۹ اسلاید در PowerPoint دارای ۷۹ اسلاید می باشد و دارای تنظیمات کامل در PowerPoint می باشد و آماده ارائه یا چاپ است

شما با استفاده ازاین پاورپوینت میتوانید یک ارائه بسیارعالی و با شکوهی داشته باشید و همه حاضرین با اشتیاق به مطالب شما گوش خواهند داد.

لطفا نگران مطالب داخل پاورپوینت نباشید، مطالب داخل اسلاید ها بسیار ساده و قابل درک برای شما می باشد، ما عالی بودن این فایل رو تضمین می کنیم.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل می باشد و در فایل اصلی پاورپوینت کامل بهداشت مواد غذایی ۷۹ اسلاید در PowerPoint،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از مطالب داخلی اسلاید ها

پاورپوینت کامل بهداشت مواد غذایی ۷۹ اسلاید در PowerPoint

اسلاید ۴: اصول و روش های نگهداری مواد غذایی : برای حفظ و نگهداری مواد غذایی از عوامل آلوده و فاسد کننده با در نظر گرفتن نوع آلودگی روشهای مختلفی استفاده می گردد . بر اساس نوع ماده غذایی ، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی و طول مدت زمان نگهداری و جنبه های اقتصادی و تکتولوژی برای هر نوع روش خاصی به کار می رود . برای نگهداری پاره ای از مواد غذایی فقط از یک روش استفاده می شود در حالیکه برای تعدادی از مواد غذایی دو یا چند روش نگهداری بکار می رود . اماباید دید هدفهای روشهای مختلف نگهداری مواد غذایی چه هستند . این اهداف بطور کلی عبارتند از : الف – از بین بردن میکروبهای موجوددر مواد غذایی بطور کامل و یا از بین بردن میکروبهای بیماریزا خطرناک ب – جلوگیری از رشد و تکثیر میکروبها در زمانی معین ، زیرا در بعضی از مواد غذایی میکروبها در حالت بود و به محض اینکه شرایط آماه شروع به رشد تکثیر می نمایند که بوسیله تعدادی از روشهای نگهداری می توان مانع این عمل شد .

اسلاید ۵: ۱- حرارات دادن : حرارات زیاد ( بالاتراز ۶۵ درجه باعث از بین رفتن میکروبها آنزیم ها می شود . اگر میکروبهای موجود در مواد غذایی را با حرارت دادن از بین ببریم و از ورود میکروبهای جدید به آن جلوگیری کنیم می توانیم ماده غذایی حرارت دیده را به مدت طولانی تری نگهداری کنیم زیرا میکروبها و آنزیم ها در حرارتهای متفاوتی غیر فعال و یا از بین می رود . میکروبهای اسپوردار یا هاگ مقاومت زیادی حتی در مقابل نقطه جوش دارند و برای از بین بردن آنها باید حرارت همراه با فشار استفاده کرد . متداولترین روش پاستورریز اسیون واستریلیزه اسیون می باشد .

اسلاید ۶: تعریف پاستوریزه کردن : از بین بردن میکروبهای بیماریزا موجود در مواد غذایی که درجه حرارات ۶۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه و یا ۷۲ درجه به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه استفاده می شود .

اسلاید ۷: تعریف استریلیزه کردن : از بین بردن کلیه میکروبهای بیماریزا و غیر بیماریزا موجود در مواد غذایی که درجه حرارت ۱۵۰-۱۳۵ درجه سانتی گراد به مدت چند ثانیه استفاده و بلافاصله مواد غذایی (شیر ) سرد می شود تا کیفیت آن تغییر نکند و برای استریلیزه کردن کنسرو حرارت ۱۲۱ درجه به مدت ۱۵ دقیقه تحت فشار ؟ استفاده میشود

اسلاید ۸: ۲ – استفاده از سرما و انجماد : یکی از مهمترین روش هـای نگهداری مواد غذایی استفاده از سرما و انجماد است . بعضی از مواد غذایی که قرار است در مدت چند روز مصرف شود . در دمای بالای صفر نگهداری مــی شود مثل میوه ها ، سبزی ها در دمای یخچال ( ۱۰-۰درجه سانتی گراد ) تا چند ماه قابل نگهداری هستند . سرما باعث جلوگیری از رشد میکروبها و آنزیمها در مواد غذایی می شود . گوشت و ماهی در درمای یخچال بیش از چند روز نمی توان نگهداری نمود ، بار نگهدای طولانی تر آنها باید از برودت و سرمای بیشتر استفاده کرد . یعنی محصولات را باید منجمد کرد . روش انجماد در حال حاضر بهترین روش و مطمئن ترین روش نگهداری گوشت می باشد انجماد رشد میکروبها را متوقف می کند . برخی باکتری ها گاهی تا هشت درجه سانتی گراد و برخی کپکها تا ده درجه سانتی گراد به رشد خود ادامه می دهند

اسلاید ۹: فن آوری انجماد : سه روش کلی برای انجماد مواد غذایی وجود دارد که عبارتند از : الف – محصول را در هوای ساکن سرد قرار می دهند که با تبادل حرارت با محیط اطراف خود منجمد می گردد . این روش باعث انجماد کند و آهسته که مورد استفاده چندان ندارد بخصوص در صنعت ب – انجماد تند : هوای سرد ۳۵تا ۳۰ درجه سانتیگراد را با سرعت از میان محصولات و یا بسته های آن عبور می دهند . استفاده از این روش بستگی به نوع ، مشکل و وزن و …. محصول دارد که براساس آن دستگاههای مختلف ساختـــه می شود . گاهی از یک اتاق انجماد استفاده کرده و هوای سرد بوسیله فن های قوی دمیده می شود . گاهی از دستگاه خاص مثل تونل و نوار نقاله و …. استفاده می شود .

اسلاید ۱۰: استفاده از تماس غیر مستقیم محصول یا صفحات سرد کننده : در این روش غذاها در سینی های مخصوص گذاشته و سینی در تماس یا جدار سرد قرار گرفته موجب انتقال گرما از غذا به مبرد میشود . سرعت انجماد در این روش زیاد است و مدت زمان انجماد بستگی به درجه حرارت مبرد ، حجم ماده منجمد شونده و نوع بسته بندی ، نوع غذا و شدت تماس دارد . در این روش برای لاشه های گوشت مناسب نیست ولی برای گوشت های کارتنی کاربرد دارد . تکنیک دیگر انجماد ، فرو بودن ماده غذایی در مبرد است . غذا را به صورت آزاد یا بسته بندی مستقیماً وارد محیط مبرد می کنند .

اسلاید ۱۱: ۳- استفاده از روش خشک کردن : خشک کردن مواد غذایی به منظوری نگهداری طولانی روش است که هم به صورت سنتی و هم به صورت صنعتی انجام می گیرد . این روش بیشتر برای نگهداری سبزی ، میوه ، شیر و بعضی از فرآوردهای شیری و به صورت سنتی برای نگهداری گوشت در مناطق گرم و کویری که دسترسی به یخچال ندارد استفاده می گردد . این گوشتها دارای کیفیتی بسیار نامطلوبند . خشک کردن سنتی در هوای معمولی و نور خورشید استفاده می گردد . البته بهتر است برای خشک کردن سبزی در تابستان از نور خورشید به طور مستقیم استفاده نشود . (در سایه خشک ) برای خشک کردن مواد غذایی امروزه متناسب با هر محصول روش مناسبی وجود دارد تا کاهش کیفیت در محصول به حداقل برسد و در خشک کردن از حرارت ، جریان هوا و گاهی از خلاء استفاده می شود .

اسلاید ۱۲: ۴ – استفاده از مواد شیمیایی : میکروبها نسبت به اسید و بعضی مواد شیمیایی حساس هستند . این حساسیت در انواع میکروبها متفاوت است . اسید را می توان به صورت مستقیم به غذا اضافه نمود . مانند اضافه کردن اسید سیتریک یا اسید فسفریک به نوشابه های گازدار . قدرت نگهداری این اسیدها بستگی به غلظت یون هیدروژن دارد . بعضی از مواد شیمیایی میکروبها را می کشد و بعضی جلو رشد آنها را می گیرد . امروزه استفاده از بسیاری از مواد به خصوص آنتی بیوتیک هایی که برای جلوگیری از رشد باکتری استفاده می شد و بنزوات سدیم ممنوع شده است . اما بعضی از مواد شیمیایی مثل اسید سوربیک ، سوربات سدیم و پتاسیم ، ایندرید سولفور مصرفشان آزاد است .

اسلاید ۱۳: ۵ – استفاده از غلیظ کردن : تهیه رب و مربا دو روش تغلیظ مواد غذایی است . در تهیه رب تغلیظ حجم و وزن غذا کاهش می یابد و علاوه بر افزایش قدرت نگهداری گوجه فرنگی به صورت رب ، این کاهش حجم و وزن ، اثرات اقتصادی زیادی به خاطر صرفه جویی در فضای محل نگهداری و وسایل حمل و نقل دارد . رب بدست آمده یک پنجم وزن گوجه می باشد . در این روشها علاوه بر کاهش آب آزاد ، میکروبها را کاهش داده و با حرارت دادن در دو روش مربا و رب میکروبها از بین می روند .

اسلاید ۱۴: ۶- دود دادن مواد غذایی : بعضی از مواد غذایی مانند گوشت و ماهی را با دود دادن نگهداری می کنند . در شمال ایران برای نگهداری ماهی از روش دود دادن استفاده می کنند . دود دارای مواد شیمیایی محافظ مثل فرمالدیید ، فنل ، اسید استیک ، الکل اتیلیک واسید سینریک است که از سوختن چوب بدست می آید . امروزه برای ایجاد طعم در بعضی محصولات دریایی و انواع فرآورده های گوشت قرمز از دود دادن به همراه روش های دیگر استفاده می شود .

اسلاید ۱۵: ۷- استفاده از اشعه : از اشعه ماوراء بنفش و اشعه گاما و … برای نگهداری مواد غذایی استفاده میشود . در حـــال حاضر بیش از ۲۰ کشور برای نگهداری مواد غذایی از اشعه استفاده می کنند .در کشور ما چند سالی است که تحقیقات برای نگهداری سیب زمینی و گندم درسیلو از اشعه شروع شده است . اشعه باعث تخریب ساختمان سلول میکروب و جلوگیری از فعالیت آنزیمها می شود . مقدار وشدت اشعه مورد استفاده در انواع مواد غذایی و بسته بندی ها متفاوت است .

اسلاید ۱۶: ۸- استفاده از انبار و سیلو : بسیاری از غلات و حبوبات در انبارها و سیلوهای تحت کنترل از ؟ درجه حرارت و رطوبت نگهداری می کنند . انبارها و سیلوها باید از نظر اصول مهندسی و فنی دارای مشخصاتی باشد که مواد غذایی نگهداری شده آسیبی نبینند . مثلاً غیر قابل نفوذ به حرارت – نور – رطوبت –موش و حشرات باشند .

اسلاید ۱۷: ۹- استفاده از تخمیر : این روش برای نگهداری بعضی از مواد غذایی قابل استفاده است مثلاً برای نگهداری شیر یکی از روشها تبدیل آن به ماست می باشد که به کمک باکتری لاکتیک این عمل انجام می شود . تهیه سرکه به وسیله عمــــل تخمیر انجام می شود .

اسلاید ۱۸: شرایط نگهداری چند نمونه مواد غذایی در انبار

اسلاید ۱۹: ۱- نگهداری غذای کنسرو شده : این انبار باید عاری از رطوبت و دمای آن خیلی زیاد نباشد . رطوبت باعث زنگ زدگی و ایجاد منفذ در قوطی شده و نهایتاً باعث فساد محتویات آن می گردد . علاوه به قوطی فولادی گاهی از ظروف شیشه ای ، پلاستیکی و آلومینیومی استفاده می شود به همین دلیل بسته بندی آنها باید متناسب باشد تا در زمان حمل و نقل ، چیدن و جابجایی ، کارتن ها دچار آسیب نشوند .

اسلاید ۲۰: ۲- نگهداری روغن جامد ومایع : به دلیل غیر اشباع بودن اسید های چرب در روغن ها مایع میل ترکیبی با اکسیژن در روغن مایع زیادتر از روغن جامد و طمعشان تند می شود . بنابراین روغن ها باد در محلی خشک و خنک نگهداری کرد .

اسلاید ۲۱: ۳- نگهداری غلات و حبوبات : چون غلات تنفس می کند ، رطوبت co2 و حرارت تولید می کنند . تهویه کردن انبار برای خروج حرارت و رطوبت بسیار ضروری است ،زیرا با افزایش حرارت انبار تنفس شدت پیدا می کند رطوبت تولید شده ورطوبت و حرارت هر دو موجبات کپک زدگی و رشد آفات می گردد . کیسه ها باید طوری چید که هم از ریزش آن جلوگیری نمود . و هم هوا از لابلای آن عبور نماید .

اسلاید ۲۲: ۴- نگهداری نان : نانی که از تنور بیرون می آید . استریل است . ولی بعد از سرد شدن به اسپور کپک های موجود در محیط آلوده می شود . واگر در نگهداری آن دقت نشود به سرعت کپک خواهد زد . برای جلوگیری از کپک زدن وبیاتی زود رس باید در خنک کردن ، حمل و نقل و نگهداری آن دقت کرد . نان بعد از خروج از تنور باید رطوبت گیری و سرد و برای حفظ بافت آن هرگز نباید به تعداد زیاد روی هم چیده شود. برای اینکار باید از سبدهای پلاستیکی که ارتفاع ۳۰-۲۵ سانتی متر استفاده نمود . برای سرد کردن می توان از جریان هوا استفاده کرد . در منزل و یا شرایطی که بخواهیم مقدار زیاد نان را برای مدت چند ماه نگهداری کنیم باید از روش خشک کردن و یا انجماد استفاده کرد . هر نان روش خاصی دارد . مثلاً نان بربری با انجماد می توان کیفیت آنرا حفظ کرد و تازگی را برای چند ماه نگه داشت . در درجه یخچال معمولی (۱۰-۰ ) فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیری میکند ولی یخچال کمک به بیات شدان نان می کند .

اسلاید ۲۳: ۵- نگهداری قند و فرآوردهای قنادی : فرآورده های قنادی وقند که منشا آن شکر است مثل