فایل ورد کامل اثر عوامل کاهش گلوتن گندم و ویژگی های کیفی آرد و بیسکویت

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

این مقاله، ترجمه شده یک مقاله مرجع و معتبر انگلیسی می باشد که به صورت بسیار عالی توسط متخصصین این رشته ترجمه شده است و به صورت فایل ورد (microsoft word) ارائه می گردد

متن داخلی مقاله بسیار عالی، پر محتوا و قابل درک می باشد و شما از استفاده ی آن بسیار لذت خواهید برد. ما عالی بودن این مقاله را تضمین می کنیم

فایل ورد این مقاله بسیار خوب تایپ شده و قابل کپی و ویرایش می باشد و تنظیمات آن نیز به صورت عالی انجام شده است؛ به همراه فایل ورد این مقاله یک فایل پاور پوینت نیز به شما ارئه خواهد شد که دارای یک قالب بسیار زیبا و تنظیمات نمایشی متعدد می باشد

توجه : در صورت مشاهده بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل اثر عوامل کاهش گلوتن گندم و ویژگی های کیفی آرد و بیسکویت،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

تعداد صفحات این فایل: ۲۰ صفحه

نتیجه گیری

عوامل کاهنده بر تشکیل شبکه گلوتن  اثر گذاشته و بنابراین درصد بازیابی گلوتن مرطوب و خشک کاهش یافت. مشاهده گردید که عوامل کاهنده استحکام خمیر را کاهش داده و کشسانی خمیر را افزایش دادند. گلوتاتیون موثرترین عامل کاهنده در مقایسه با L-سیستئین هیدروکلراید و آنزیم پروتئاز بود.

عامل گستردگی بیسکویت ها با افزودن عوامل کاهنده افزایش یافت در حالی که سختی کاهش یافت. در نتیجه می توان نتیجه گیری نمود که عوامل کاهنده در کاهش استحکام خمیر و افزایش کشسانی خمیر مفید می-باشند. علاوه بر این عوامل کاهنده عامل گستردگی بیسکویت ها را افزایش داده و سختی را کاهش دادند که برای فرآوری آرد گندم برای شیرینی ها و بیسکویت ها مطلوب  در نظر گرفته می شود.

عنوان انگلیسی:Effect Of Reducing Agents On Wheat Gluten And Quality Characteristics Of Flour And Cookies~~en~~

Conclusion

Reducing agents interfered with the gluten network formation, therefore the percentage of wet and dry gluten recovery was reduced. It was observed that reducing agents reduced dough strength and increased the extensibility of dough. Glutathione was found to be most effective reducing agent in comparison to Lcysteine hydrochloride and protease enzyme.

Spread factor of cookies increased upon addition of reducing agents, whereas hardness decreased. It can be therefore concluded that reducing agents are useful in the reduction of dough strength and increasing the extensibility of the dough. Moreover the reducing agents increased the spread factor of cookies and reduced the hardness, which is considered desirable for processing of wheat flour for cookies and biscuits.

$$en!!