فایل ورد کامل مقاله آنزیم در صنعت لبنیات ۳۴۹۵۵ صفحه در word

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

 فایل ورد کامل مقاله آنزیم در صنعت لبنیات ۳۴۹۵۵ صفحه در word دارای ۳۴۹۵۵ صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد کامل مقاله آنزیم در صنعت لبنیات ۳۴۹۵۵ صفحه در word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی فایل ورد کامل مقاله آنزیم در صنعت لبنیات ۳۴۹۵۵ صفحه در word،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد کامل مقاله آنزیم در صنعت لبنیات ۳۴۹۵۵ صفحه در word :

دانلود فایل ورد کامل مقاله آنزیم در صنعت لبنیات ۳۴۹۵۵ صفحه در word

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : ۱۱۵ صفحه

قسمتی از متن :

۱-۱ مقدمه:
اهمیت آنزیم ها در صنایع غذایی با در نظرگرفتن دامنه وسیع کاربرد تجاری آنها در این پروژه مورد بحث و بررسی قرار می گیرد.
آنزیم ها قادرند به طور اختصاصی در تغییر همه ماکرومولکولهای بیولوژیکی اصلی، پروتئین ها، هیدراتهای کربن، چربیها و اسیدهای نوکلئیک و نیز مولکولهای کوچکتر نظیر اسیدهای آمینه، قندهاا و ویتامین ها دخالت نمایند. این دلیل اصلی اهمیت آنزیم ها در صنایع غذایی است. مواد خام در ابتدای هر خط فرآیند غذایی حاوی دامنه ی گسترده ای از آنزیم های با منشا درونی است. برخی از آنزیم ها در طی فرآیند و پس از آن فعال باقی می مانند که می توانند نقش مفید یا مضر در فرآوری داشته باشند. بسیاری از تولید کنندگان محصولات غذایی برای بهبود کیفیت محصول نهایی از آنزیم های با منشا خارجی نیز استفاده می کنند.
به منظور به کارگیری و کنترل موثر آنزیم های داخلی و خارجی، داشتن یک سری اطلاعات پایه در مورد این که آنزیم ها چه هستند، چه کاری انجام می دهند و چگونه می توان آنها را به کار گرفت ضروری است. در ادامه به بررسی مفاهیم کلی فعالیت آنزیم و کم کیف آن می پردازیم.
۱-۲ آنزیم چیست؟
بهترین تعریف موجود عبارتی است که در مقدمه کتاب دیکسون و وب(۱۹۷۹) ارائه شده که در آن آنزیم به عنوان یک پروتئین با خواص کاتالیزوری ناشی از قدرت فعالیت ویژه آن تعریف گردیده است. این عبارت یک تعریف مفید کاربردی است که منجربه بررسی در خصوص مبانی فعالیت آنزیم به ویژه این که چگونه آنزیم ها در صنعت غذا در حال و آینده مورد استفاده قرار می گیرند شده است. امروزه مشخص شده که همه ماکروملکولهای بیولوژیکی که قادر به انجام واکنش های کاتالیتیکی می باشند، الزاماً پروتئین نیستند. در واقع ثابت شده است که مولکولهای کوچک اسید نوکلئیک ، هر چند در گسترده بسیار محدودی از واکنش ها، قادرند به عنوان کاتالیزورهای بیولوژیکی عمل نمایند. در هر صورت این که اصطلاحاً « آنزیم ها» در کاربرد کلی به خصوص برای توصیف کاتالیزورهای بیولوژیکی با منشا پروتئین همچنان مورد استفاده قرار گیرد، مورد قبول می باشد. به ویژه همه آنزیم هایی که تاکنون شناخته شده اند و در صنایع غذایی کاربرد دارند پروتئین هستند.
در قسمت دوم تعریف دیکسون و وب بی شک واقعیت این است که آنزیم ها به خاطر قابلیت آنها به عنوان کاتالیست های بیولوژیکی مورد توجه هستند. آنزیم ها به عنوان کاتالیست واقعی در انتهای واکنش بدون تغییر باقی می مانند. این امر بدین معنا نیست که آنزیم ها نقش خنثی و بی اثری داشته و در طی واکنش تغییر نمی یابند، بلکه بدین معناست که هر گونه تغییر حالت فیزیکی یا شیمیایی در آنزیم برگشت پذیر است، در واقع اغلب واکنش های آنزیمی کمپلکس های حداواسط برگشت پذیر را در بر
می گیرند. بنابراین یک آنزیم در طی واکنش مصرف نمی شود، بلکه می تواند بارها و بارها مورد استفاده قرار گیرد.
۱-۲-۱ اصول کلی واکنش های آنزیمی:
۱- عدد تبدیل آنزیم یعنی تعداد مولکولهای سوبسترایی که در حضور آنزیم کاملاً اشباع در واحد زمان به فرآورده تبدیل می شوند، می تواند فوق العاده بالا باشد. این رقم در مورد اغلب آنزیم ها در حدود ۱۰۴×۱ در هر ثانیه است.
۲- نکته ی مهم دیگر در خصوص واکنش های کاتالیز شده آنزیمی این است که این سری واکنش ها نظیر همه ی واکنش های شیمیایی باید از قوانین ترمودینامیکی پیروی نماید. به ویژه واکنش تنها در صورتی پیش می رود که با یک کاهش سطح انرژی آزاد اصلی همراه باشد به عبارت دیگر G ( انرژی آزاد گیبس) منفی باشد.
منابع و مآخذ
۱- رفیعیان، فاطمه. فضیلتی، محمد. شمس، نجمه.نقش آنزیم ها در صنایع غذایی، انتشارت هنرهای زیبا، سال ۱۳۸۸.
۲- شهیدی، فخری. حسنی نژاد، مرضیه. آنزیم ها در صنایع غذایی، انتشارات دانشگاه فردوسی. پاییز۱۳۸۵.
۳- محمودی، حبیب ا… . کتاب آنزیم ها.
۴- فرامرزی، بیژن. کتاب آنزیم ها.
۵- فرخند، عباس. روش های آزمایش های شیر و فرآورده های آن.
۶- یانس، باقر. بیوشیمی، انتشارات دانشگاه تهران.
۷- سایت تبیان، شاخه فرآورده های لبنی، خرداد ۸۸.